דלג לתוכן ראשי דלג לחיפוש דלג לתפריט תחתון
לוגו עלית משוגעים לשוקולד
לוגו עלית משוגעים לשוקולד
לוגו עלית משוגעים לשוקולד
Personas פרסונות

קרדינל

ישראל

אלי טראב

אלי טראב היה בוגר מצטיין של מגמת צורפות בתיכון שהחליף את המתכות בקקאו איכותי וכיום הוא יוצר תכשיטי שוקולד איכותיים, מרהיבים וטעימים במיוחד

קרדינל

יוצר תכשיטי שוקולד מחומרי הגלם האיכותיים ביותר. אלי טראב, קרדינל

מה זה שוקולד בשבילך?

חומר גלם מופלא עם תכונות יוצאות דופן, גם מבחינה פלסטית וגם מבחינה קולינרית.

מהו הזיכרון הראשון שיש לך משוקולד?

לא גדלתי בבית שהיו בו שוקולד וממתקים, אבל כשהייתי מבלה אצל אימא שלי בעבודה היה תמיד חטיף טורינו שהיה מנחם אותי והופך את הכל לחוויה טובה.

מה הביא אותך להיות שוקולטייר ולפתוח את קרדינל (למה דווקא שוקולד)?

למדתי צורפות בתיכון, הייתי מצטיין מגמה ואהבתי מאוד את זה. במקביל עבדתי בגלידרייה של בן אנד ג׳ריס בחיפה, שם מצאתי ספר מתכונים של הרשת והחלטתי לנסות אותם. באחד המתכונים – גלידת טופי קראנץ׳ – היה רכיב בשם אינגליש טופי שבארץ אי אפשר היה להשיג ונאלצתי להכין אותו בעצמי. עשיתי המון ניסיונות, אבל ציפוי השוקולד פשוט לא עבד. לשמחתי קיבלתי במתנה שובר לסדנת שוקולד, יצאתי ממנה מבולבל לגמרי, אבל הבנתי שבשוקולד קיים תהליך שנקרא טמפרור שחשוב ליצירת הציפוי וככה התחלתי ללמד את עצמי את התחום.

שוקולד היה באופן מסוים המשך של התכשיטנות, בשניהם מתחילים מחומר גולמי ביותר, שאין כל דמיון בינו לבין המוצר הסופי. בשניהם חלל העבודה עמוס כלים, והתהליך מורכב ומלא ב״לכלוך״, ובשניהם נולד תכשיט מבהיק. במשך תקופה קצרה עסקתי בשוקולד ובתכשיטנות במקביל, לבסוף החלטתי להתמקד בשוקולד, בעיקר מפני שטרם שמעתי על חנויות שוקולד שנפרצו ורוקנו מתוכנן. האינגליש טופי (שהזניק את העניין שלי בשוקולד) היה המוצר הראשון שיצרתי ומכרתי. עם הזמן הצטרפו מוצרים נוספים, בהמשך פתחתי דוכנים ולבסוף ב־2006 את השוקולטרי בכיכר רבין בתל אביב וב־2019 שוקולטרי נוסף ברחוב שינקין.

מהם מקורות ההשראה שלך?

זה יכול להיות ממתק או קינוח שאני אוהב ונותן להם את האינטרפרטציה שלי, שילוב מסוים בקוקטייל שהופך לפרלין או סתם חיבור טעמים מעניין שעולה לי לראש ויורד לשולחן העבודה.

מי הם השוקולטייר/ים שהכי השפיעו עליך?

קשה מאוד לומר, אני מנסה להיות מקורי ונאמן לעצמי וקצת נרתע מלעשות משהו שנעשה כבר. אני מאמין שבתת מודע אני יכול למצוא השראות מפייר מרקוליני (Marcolini), פטריק רוז׳ה (Patrick Roger) ופייר הרמה ( Pierre Hermé), אבל האמת היא שאני לא בקי כל כך בפועלם של קולגות, אפילו הניים דרופינג שלי די עלוב.

מהי טביעת האצבע שלך כשוקולטייר (מה מאפיין אותו מבחינת טכניקה, סגנון וכדומה)?

בתרבות האינסטגרם של היום הידרדר האספקט הקולינרי ויש תחושת של זילות בחשיבות של חומרי הגלם, אבל אי אפשר להוציא שוקולד מצוין מחומרי גלם בינוניים ושום פילטר ולנסיה לא יעזור כאן. לכן אצלי כל שוקולד מתחיל מהבחירה בחומרי הגלם האיכותיים ביותר וההתאמה ביניהם. כמו כן אני מנסה להיות ברור מאוד בטעמים שלי, מבחינת עוצמת הטעם וגם מבחינת הטקסטורה. שוקולד מדויק מטבעו הוא מנימליסטי מבחינת כמות המרכיבים והאמירה שלו. לרוב השוקולד שלי אופי מובן שכן אני עובד בעיקר במולדינג (מילוי קונכיות שוקולד בקרמים) זו עבודה שנותנת מסגרת, אך גם מאפשרת יצירתיות במרקמים, בחומרים ובנראות.

מהו השוקולד הכי מוזר שטעמת?

שוקולד חלב עם פטריות פורצ’יני. חוויה נחמדה אבל אני מעדיף שוקולד עם טעמים פחות מאתגרים.

מהו השוקולד הכי טעים שאכלת אי פעם?

Tulakalum 75% של וולרונה פשוט אחד הטובים שלהם, עוצמתי ובועט ויחד עם זאת פירותי מאוד.

מהו השוקולד הכי מוזר שהתבקשת להכין אי פעם?

פרלינים עם שמן זרעי עגבניות. הקקאו בשנים האחרונות זוכה לעדנה ומוכר כסופר פוד, שמן זרעי עגבניות מכיל גם הוא סגולות בריאותיות – חברה מסחרית רצתה לאחד אותם ועבדתי איתה על פיתוח של שוקולד שישלב ביניהם.


למי אתה הכי רוצה להכין שוקולד?

לבנים שלי, יונתן ועומרי, בני ה־4. אין ספק שהחיוך שלהם הכי מרגש אותי ואני מקווה שעם הזמן הם ילמדו להבין בשוקולד, ולא ייהנו מהשוקולד שלי רק כי הוא מתוק ומגיע ממאבא.


איך אנשים מגיבים לשוקולד שלך? האם יש תגובה שחוזרת על עצמה מאנשים שטועמים את השוקולד שלך?

ראשית מתלהבים מהריח. השוקולד שלנו מיוצר בתוך מעבדת שוקולד קטנה ביותר בחנות שהיא קטנה בעצמה. החנות פשוט עמוסה בריחות שוקולד, תבלינים ופירות. המון חולקים איתנו את ההתלהבות שלהם מהטעמים ומאיכות השוקולד. הכי מרגשות אותי תגובות נלהבות משוקולדופילים – לקוחות שמבינים בשוקולד, נוסעים בעולם וקונים אצל הטובים ביותר.


מכל הפרלינים ומוצרי השוקולד שלך – מהו הפרלין האהוב עליך ביותר ולמה?

נוגטין קקאו גרוס – פרלין שוקולד מריר, ממולא בקרם אגוזים מריר עם המון פולי קקאו גרוסים דק מונצואלה שעטופים בקרמל חמאה עם נגיעת מלח וניל. זה פרלין שמשלב את היסודות הכי אהובים עליי בשוקולד – קראנץ’, טעמי קקאו עמוקים, אגוזי לוז, קרמל, חמאתיות ומליחות.

קרדינל

אבן גבירול 60, שינקין 27 תל אביב

03-6958612, 03-7723838

www.cardinaltlv.com

עוד פרסונות שיעניינו אותך