מד חום
כשמכינים ממתקי שוקולד מתחילים עם המסה וטמפרור של שוקולד. תהליך הטמפרור הוא חימום וקירור מבוקרים ומדויקים, שבמהלכם מפרקים את הגבישים הלא יציבים שבחמאת הקקאו (שנותנים לשוקולד גוון עמום ומרקם גרגירי) ובונים את הגבישים היציבים שהופכים את השוקולד לחלק, מבריק ופציח, בדיוק כמו שאנחנו רוצים אותו. לכל סוג שוקולד מתאימה טמפרטורת טמפרור אחרת. הדרך היחידה להגיע לטמפרטורות האלה במדויק היא שימוש במדחום מותאם למטבח.
אז מה קונים בדיוק? מדחום דיגיטלי, עד 100 מעלות, עמיד למים וקל לשטיפה. מחיר: 30־200 ש"ח. רוב המדחומים בטווח המחירים הנמוך אינם אמינים או עמידים, אז אם אתם לא מתכננים הרפתקת שוקולד חד פעמית, כדאי להשקיע במדחום טיפה יותר יקר. גדג'ט למשקיענים: תהליך הטמפרור כולל צינון של השוקולד באמצעות פיזור שלו על משטח העבודה – מצב שמקשה על מדידת טמפרטורה. מה עושים? קונים מדחום דיגיטלי לייזר אינפרה אדום שמיועד למדידת חום שלם של מסה משוטחת. מחיר: 40־300 ש"ח.
שפכטל ומרית מדורגת
השפכטל משמש כדי לשטח ולפזר את השוקולד באחידות על משטח הצינון בזמן הטמפרור, אבל הוא אחד החברים הטובים של השוקולטייר בכל שלב בתהליך כמעט: הוא יכול לעזור לסלק עודפי שוקולד מהתבנית, לנקות שאריות שוקולד שהתקשו על משטח העבודה ועוד.
מרית מדורגת – שיש בה מעין כיפוף בין ידית האחיזה למשטח – מאפשרת לפזר את השוקולד בנוחות וביותר עדינות מהשפכטל, אבל בניגוד אליו היא אינה מתאימה לניקוי המשטח.
אז מה בדיוק קונים? שפכטל מתכת רחב, עדיף גמיש, עם ידית נוחה לאחיזה ורצוי כזה שהידית ומשטח המתכת מרוחקים זה מזה – הרווח בין המשטח לידית עלול לכלוא בתוכו שוקולד או לכלוך. מחיר: 20־200 ש"ח. מרית מדורגת גמישה עם ידית אחיזה נוחה, רצוי כזו שעשויה מיציקה אחת של המשטח והידית – גם כאן זה ימנע הצטברות של לכלוך. מחיר: 20־300 ש"ח, תלוי במותג ובאיכות (מרית מדורגת ביציקה אחת היא היקרה ביותר).
רשתות ייבוש, מעמדים ומגשים
אחרי שטובלים ממתקים בציפוי שוקולד צריך להניח אותם להתקשות על משטח מתאים, שישמור על צורתם. רשתות ייבוש ומגשי נירוסטה רחבים יתאימו.
אז מה בדיוק קונים: רשתות צינון צפופות הן המועדפות על אסטלה ובעיקר אלו שמגיעות במעמד בן כמה קומות. על המעמד אפשר להעמיס כמות גדולה של פרלינים בלי למלא את המטבח במגשים אינספור. גם מגשי נירוסטה רחבים יכולים לעשות את העבודה. מחיר: 50־200 ש"ח, תלוי בגודל. רשתות צינון בקומות הן היקרות ביותר.
ניירות אפייה
כדי שלא תצטרכו לקלף את הממתקים שאתם מייבשים מהרשת או המגש ותוכלו פשוט להוריד אותם מהמגשים בקלות, צריך להצטייד בניירות אפייה. לניירות הללו מעטה שומני מעט, שהשוקולד לא נדבק אליו.
אז מה קונים בדיוק? ניירות אפייה שתואמים בגודלם לגודל הרשת. רצוי נטולי קיפולים (הקיפול עלול לפגום במרקם השוקולד). יש גם משטחי סיליקון מעט יקרים יותר ונטולי סכנת הידבקות לחלוטין. מחיר: 10־30 ש"ח, תלוי בכמות.
כפות מלמין
השוקולד צריך ערבוב מתמיד. מלמין הוא חומר עמיד מאוד שאינו סופח או מפריש ניחוחות, טעמי לוואי וחומרים אחרים אל תוך השוקולד, לכן אסטלה מעדיפה כפות מלמין על פני לקקן סילקון או מטרפה.
אז מה קונים בדיוק? כפות מלמין 35 ס"מ, עמידות בחום ורצוי כאלו המסומנות כמאושרות על ידי משרד התקנים. יש ערכות של כפות בכמה אורכים, בוחרים בכאלו עם ידית נוחה לאחיזה. מחיר: 40־100 ש"ח.
שקיות זילוף
את מליות הפרלינים יותר קל לזלף לתבניות, וזה גם נקי יותר. אין צורך להשתמש בצנתר, כיוון שהמליות מסתתרות בתוך הפרלין.
אז מה קונים בדיוק? שקיות זילוף חד פעמיות מפלסטיק או ניילון עבה, כדאי בכמה גדלים. זה אמנם נשמע לא אקולוגי, אבל קל ונקי הרבה יותר, כיוון ששקיות זילוף בד קשה מאוד לנקות משאריות שוקולד, וממילא כנראה תצטרכו להיפטר מהן אחרי השימוש. אם אתם לא רוצים לחטוא לסביבה, מניחים את שקיות הפלסטיק אחרי השימוש במים חמימים ושוטפים – האיכותיות שביניהן מתאימות ליותר משימוש אחד.
מחיר: 1־2 ש"ח לשקית, תלוי באיכות ובגודל.
מזלגות טבילה
נועדו כדי לטבול ממתקים בשוקולד לציפוי, מבלי לפגוע בעיצוב שלהם. את המזלגות לא נועצים בממתקים אלא מניחים עליהם את הממתקים, כמו על מרית, ומורידים בעדינות לתערובת הציפוי. המזלגות מגיעים בצורות שונות שיתאימו לממתקים בכל צורה שאפשר לדמיין.
אז מה קונים בדיוק? מזלגות בעלי ידית אחיזה נוחה ממתכת אל חלד. הם צריכים להיות כמה שיותר דקים (כדי להשאיר כמה שפחות עקבות על השוקולד), אבל חזקים מספיק כדי לא לשקוע כאשר מניחים עליהם משקל. המזלגות מגיעים לרוב בערכות של שלושה מזלגות ומעלה ובשלל צורות.
מחיר: 20 ש"ח עד 200 דולר, תלוי באיכות המתכת ובמגוון הצורות.
תבניות עיצוב
8. תבניות עיצוב
התבניות הן אלו שמעניקות לפרלינים או לטבלאות שוקולד את הצורה, והן מגיעות באינספור צורות וגדלים. ככל שהצורה מורכבת יותר, כך התבנית יקרה יותר.
אז מה קונים בדיוק? תבניות פוליקרבונט נחשבות למתאימות ביותר לשוקולד – שטח הפנים שלהן חלק מאוד, מה שמאפשר לגבישי השוקולד להידחס ולהצטופף – בדיוק מה שצריך כדי לקבל את הברק הנחשק על גבי השוקולד. הן עמידות מאוד – אינן מתעקמות או נשברות גם כשחובטים אותן בחוזקה כנגד השולחן (שלב הכרחי בהכנת פרלינים, שנועד להבטיח שבשוקולד לא יישארו בועות של אוויר כלוא).
כשמגיע הזמן לחלץ את הפרלינים מתוך התבניות הם מחליקים החוצה בקלות. אל תתפתו לבחור בתבניות סיליקון. הן אולי נראות נוחות, אבל אינן יציבות מספיק כדי לשמור על צורת הפרלינים. קשה להוציא מהן את האוויר הכלוא בשוקולד והן לא ייתנו לשוקולד את הברק המבוקש.
מחיר: 50־200 ש"ח – תלוי בגודל ובצורה.
מזגן
זה נשמע מצחיק, אבל אם אין לכם מזגן – אין טעם להכין פרלינים וממתקי שוקולד. שוקולד צריך להתקשות בטמפרטורה של 12־18 מעלות ובחדר יבש. אם מנסים לצנן אותו במקרר, הוא יספח לחות ועל פניו יופיעו גבישי סוכר (כפי שאולי יצא לכם לראות על שוקולד שנשמר במקרר). כשתוציאו אותו מהמקרר, יתעבו על פניו אדי מים והברק שלו ייהרס.
כמו כן המזגן נחוץ כדי לקרר את משטח העבודה – אם משטח העבודה לא יהיה קר מספיק, הטמפרור לא יצליח.
שקפים ודפי גיטרה
השקפים והדפים הם בעצם שני סוגים של דפי פלסטיק שעליהם אפשר לזלף או למרוח שוקולד מטומפרר להכנת קישוטים. באופן דומה לתבניות פוליקרבונט, גם הם חלקים מאוד כך שהשוקולד שיתקרר עליהם יקבל את הברק הרצוי. השקפים קשיחים מעט יותר כך שאפשר לגלגל אותם (כדי לקבל תלתלי שוקולד, למשל) או לחתוך בעדינות את השוקולד המתקרר עליהם מבלי שיתקמטו.
מה בדיוק קונים? אין הרבה מגוון כך שכנראה כל מה שתבחרו יעשה את העבודה, הקפידו לבחור שקפים גמישים ולא דקים מדי. מחיר: 1/2־2 ש"ח לדף או שקף – תלוי בעובי ובגודל.
ציוד רציני למי שרוצה לעלות מדרגה
כשרוצים להתחיל להכין פרלינים בהיקף גדול ובצורה מקצועית יותר, צריך להשקיע קצת בציוד שייתן תוצאה עקבית ויאפשר ייצור בהיקפים גדולים יותר. מדובר לרוב במכונות ומכשור שמחליפים חלק מהעמל הידני.
מלטר (Melter) – מכשיר ייעודי לשוקולד המגיע בכמה גדלים: ממכשיר עם מכל המסה בנפח ½1 ליטר ועד לכזה של יותר מעשרה ליטרים. המלטר ממס את השוקולד ושומר עליו מומס ובדיוק בטמפרטורה הרצויה (אין צורך במדחום). את הצינון עושים לבד. מחיר: מתחיל ב־2,000 ש"ח ומאמיר לעשרות אלפי שקלים, תלוי בנפח ובכמות מכלי ההמסה (יש מכשירים עם שלושה או ארבעה מכלים לשוקולדים מסוגים שונים ממריר ועד בלונדי).
מטמפרר. מכשיר ייעודי שממס ומטמפרר את השוקולד ומייתר את הצורך במדחום, בשפכטל או במרית. מטפרר ביתי בנפח של ½ ליטר ועד ½2 ליטר הוא מכונה חדשה יחסית בשוק ועדיין אין הרבה יצרנים. טווח המחירים מתחיל בקצת יותר מ־200 דולר למטפרר ביתי פשוט ומגיע עד קצת יותר מ־1,500 דולר (ברשת תמצאו סקירות וביקורות על המוצגים השונים) למטפמרר בנפח בינוני. מטפרר מקצועי ואיכותי בנפח של שלושה ליטרים ומעלה עולה כמה עשרות אלפי שקלים.
גיטרת חיתוך. מכירים את המכשירים הייעודיים לפריסת ביצים קשות? גיטרות לחיתוך שוקולד עובדות על אותו עקרון, רק שהן גדולות יותר, עמידות יותר ומודולריות – אפשר לכוונן את מיתרים לגדלים שונים ולייצר חטיפי שוקולד אחידים.
אקדח חום 600 מעלות. מעין מייבש שיער ענקי שמאפשר לקלף טפטים מהקיר, ובהקשר של שוקולד – מאפשר חימום מהיר ומקומי של שוקולד שטומפרר וחלק ממנו התגבש, בלי שיהיה צורך להתחיל את כל התהליך מחדש.
הכלים שאין בשום חנות
לסיכום, אחרי כל ההצטיידות ואולי עדיף לפניה אסטלה מוסיפה: "שני הכלים הכי חשובים הם לא כאלו שרוכשים בחנות". הראשון הוא הבנה בשוקולד, זאת אומרת "היכרות עם תהליך הפקת השוקולד הגולמי מאפס ממש מרמת הפול – זו הדרך באמת להתחבר ולשלוט בחומר הגלם שלכם". הכלי השני הוא יכולת טעימה: "חך רגיש לניואנסים הוא אמנם דבר שנולדים איתו, אבל יכולת טעימה היא דבר שאפשר לפתח ולשכלל על ידי התנסות. אם טועמים מספיק פעמים שוקולד שלא נקלה כהלכה לומדים לזהות את המרירות שמאפיינת אותה ולהבדיל בינה ובין מרירות שהיא תוצאה של היעדר מופגן בסוכר או מרירות שהיא תוצאה של אחוזי קקאו גבוהים במיוחד. ככל שטועמים יותר לומדים להבחין ביותר גוונים שטמונים בשוקולד, וכך יש לכם יותר אפשרויות לדייק את הטעם שאתם רוצים להגיע אליו.