מזווה השוקולד: כל מה שצריך בבית שוקולטייר מתחיל

שוקולד מכל הסוגים

סוגי השוקולד הבסיסיים הם כמובן מריר, חלב ולבן, אבל כל אחד מהם הוא עולם ומלואו: בחנויות מתמחות אפשר למצוא מאות סוגי שוקולד מזנים שונים, ארצות מוצא שונות ובעלי אחוזי קקאו שונים – מה שמייצר קשת עצומה של טעמים. איך בוחרים? בחנויות יוכלו להסביר לכם על ההבדלים בין הסוגים השונים וגם יציעו טעימות, אבל לא באמת חייבים לבחור, אפשר להצטייד בכמה סוגי שוקולד ולשחק עם שילובים שונים בין השוקולד למלית. יכול להיות שאחרי שתתחילו לעבוד עם השוקולד תגלו שקל לכם יותר לטמפרר סוגים מסוימים ושאתם מתחברים יותר לאחרים דווקא כבסיס לציפוי. לסוגים הבסיסיים אפשר לצרף גם את החברים החדשים במשפחת השוקולד – הבלונדי והרובי – וגם שוקולדים שהועשרו בטעמים שונים כגון שוקולד לימון, שוקולד קרמל, שוקולד תות ועוד. 

חמאת קקאו

חמאת קקאו היא השמן הטבעי המופק מפרי הקקאו וגם אחד המרכיבים העיקריים בייצור שוקולד (שהוא בעצם התוצר של ערבוב חמאת קקאו ועיסת קקאו), כך שהיא מרכיב חובה אצל כי מי שמכין שוקולד ביתי.
לחמאת קקאו יש כמה תכונות קסומות שהופכות אותה לשימושית במיוחד בהכנת ממתקים: היא נמסה בטמפרטורה של 34־38 מעלות ומוצקה בטמפרטורת החדר, ולכן מי שלא שולט באמנות הטמפרור יכול להשתמש בה כדי לייצב פרלינים ביתיים (אם כי היא לא תיתן את הברק והמרקם הפציח האופייניים לשוקולד מטומפרר). 

בצורתה הטהורה היא נטולת טעם וצבעה לבן, ולכן היא משמשת כ"צבע בסיס" לצביעת שוקולד – ממיסים אותה עם צבע מאכל ומקבלים מעטה בוהק וצבעוני לפרלינים, או משחה צבעונית שאפשר למרוח במכחול על פני הפרלינים כדי לתת להם טאץ' צבעוני. 

ואם כבר מצטיידים בחמאת קקאו, כדאי לדעת שיש לה שימושים גם מחוץ להכנת שוקולד: היא יכולה גם לשמש תחליף פרווה לחמאה בבישול, אפייה וטיגון, ואפילו להכנת מוצרי קוסמטיקה טבעיים. 

מיקריו

מיקריו היא אבקת חמאת קקאו הנחשבת ל"אבקת קסם" בטמפרור שוקולד – תוספת שלה מקצרת את תהליך הטמפרור ומעניקה לשוקולד יציבות. 

תוספת קראנץ'

פולי קקאו או פולי קפה גרוסים, פירות מיובשים בהקפאה, פייטה (שבבי קרמל), פניני ופל או ברס (שבבי אגוזים מקורמלים) יוסיפו לממתקים טעם ומרקם כיפי בכל ביס. 

אין סוף לדברים שאפשר להחביא בתוך פרלינים – החל מגנאשים וקרמים ועד הפתעות כגון פירות מסוכרים או כבושים, קליפות הדרים מיובשות וקצוצות, אגוזים ועוד. בעצם כל חומר גלם המשמש בקונדיטוריה יכול להתקבל בברכה גם בתוך פרלינים. הנה כמה דברים שחייבים להיות במזווה: 

תבלינים

המובנים מאליהם הם תבלינים חמים שאנחנו רגילים לפגוש בקינוחים, למשל וניל, קינמון או טונקה. אבל למה לא להעז עם ציפורן, אניס, צ'ילי ואפילו עשבי תיבול טריים? 

מחיות אגוזים ומחיות פרי

מחיות אגוזים כמו מחית פיסטוק או אגוזי לוז אפשר למצוא בכל חנות מתמחה ומעדנייה ואפילו בחלק מהסופרמרקטים, אבל גם חמאת בוטנים או טחינה יכולות להפוך למליות מעניינות לפרלינים. כדאי לבחור במחיות או חמאות ללא תוספת מלח או סוכר, כדי לקבל טעמים נקיים וטבעיים יותר. 

מחיות פרי הן קצת קשות יותר להשגה, אבל קל מאוד להכין אותן בבית: פשוט טוחנים כל פרי שאוהבים למחית חלקה ומסננים. 

מרציפן

שוקולד ומרציפן הם שידוך שנוצר בגן העדן של חובבי המתוק. אפשר להשתמש במרציפן כמלית לפרלינים או להכין ממנו כדורים קטנים ולטבול בשוקולד מטומפרר. רוצים לקחת את זה צעד קדימה? נסו להכין בבית מרציפן בטעמים, למשל מרציפן פיסטוק או מרציפן קפה. 

אלכוהול מסוגים שונים

תוספת אלכוהול תעניק לטראפלס או לגנאשים מרקם קטיפתי ועוקץ נעים. חובבי הז'אנר יכולים להכין פרלינים ממולאים באלכוהול, אבל מדובר בטכניקה מורכבת שאינה דומה להכנת פרלינים רגילים. 

תמציות טעם

הטהרנים אולי יסתייגו מההמלצה, אבל טיפה או שתיים במיוחד של תמציות טעם טבעיות מתבלינים או פירות שמוסיפים למלית (או לשוקולד עצמו) הן מנה מרוכזת של טעמים. 

גלוקוז וסוכר אינוורטי

אלו לא חומרים ממעבדה של מדען מטורף אלא סוכר משוכלל שנמצא בכל חנות מתמחה. מדובר בעצם בשני סוגים של תמיסות סוכר שפורקו לחד סוכרים, המבנה הבסיסי ביותר של סוכר. למה זה טוב לנו? כי הם "קושרים" טוב יותר נוזלים ומבטיחים שהגנאש או הטראפלס שלנו לא יתגבשו או יקבלו מרקם גרגירי מבאס (כמו שעלול לקרות כשמשתמשים בסוכר), אלא יישארו חלק ונעים על הלשון. נתקעתם בלי? הנה טיפ: דבש הוא גם צורה של סוכר אינוורטי וייתן את אותו אפקט "מחליק", אבל עם תוספת הטעם האופיינית לו. 

צבעי מאכל

צבעי המאכל בעצם משמשים לצביעת חמאת הקקאו ולא לצביעת השוקולד עצמו, אבל לא כל צבע מאכל מתאים למשימה: צבעי מאכל על בסיס מים אינם מרוכזים מספיק ודרושה כמות גדולה מהם כדי לתת לצבוע חמאת קקאו. מפני שהם על בסיס מים (ולא שמן), הם גם לא ייטמעו בחמאה. הפתרון הוא צבעי מאכל מרוכזים על בסיס ג'ל, שנגיעה קטנה מהם צובעת את חמאת הקקאו בצבעים עזים. 

כיום קיימים גם צבעי מאכל על בסיס אבקה שמשיגים את אותו אפקט. האיכותיים מביניהם הם טבעיים ומופקים מפירות, ירקות או מינרלים כמו אבץ. 

דפי טרנספר

דפי טרנספר הם שקפים שיש עליהם הדפס אכיל – עיטור, דוגמה ואפילו ציור או לוגו. כשיוצקים עליהם שוקולד מומס, ההדפס עובר לשוקולד ויוצר פרלין מקושט. אפשר לקנות בחנויות מתמחות דפים מוכנים, ויש חנויות שגם ידפיסו עבורכם דפי טרנספר בעיצוב אישי. 

אגוזים ופירות יבשים

אחד מממתקי השוקולד הקלאסיים הוא מנדיונים (או מנדיאנטים) – מטבעות שוקולד מעוטרים בפירות יבשים, קליפות הדרים מסוכרות ואגוזים. כל אלה גם יכולים להפוך להפתעות מתוקות בתוך טבלת שוקולד. 

תוספת בלינג

אבקות נצנצים אכילות, צבעי מאכל מטאליים, דפי זהב – בחנויות מתמחות אפשר למצוא אינסוף קישוטים למי שאוהב להרגיש שהוא נוגס בתכשיט אכיל. כבר יצא לנו לשמוע על זיופים ועל מכירת אבקות מנצנצות רעילות כצבעי מאכל, ולכן גם (ובעיקר) כאן – חשוב להקפיד על חומרים איכותיים ועל קנייה בחנות אמינה.