טהרני שוקולד חושבים ששוקולד מריר זה הדבר האמיתי – שוקולד בצורתו האיכותית ביותר. הם אוהבים את האופי הלא מתחנף שלו ואת העובדה שהוא לא מחביא את המורכבות שלו במתיקות מוגזמת. עבורם השוקולד המריר הוא צומת בה נפגשים הטעמים הפראיים של פולי הקקאו עם המיומנות האנושית שהופכת את הפולים לשוקולד.
אז מה זה בעצם שוקולד מריר?
שוקולד מריר, או שוקולד כהה (Dark Chocolate) כמו שהוא מכונה בחלקים מסוימים בעולם, הוא שוקולד שאין מוסיפים לו מוצקי חלב. המרכיבים הבסיסיים שלו הם פולי קקאו שהותססו, יובשו, נקלו והופרדו לרכיבים השונים – חמאת קקאו ועיסת קקאו (העיסה היא בעצם תערובת שמורכבת בעצם מ־50 אחוז חמאת קקאו ו־50 אחוז מוצקי קקאו ללא שומן). אליהם מוסיפים סוכר (או ממתיק אחר) ולעיתים גם חומרי טעם (כמו תמצית וניל) או חומרים ממצקים כמו לציטין סויה שמאחד את המרקם.
לשוקולד מריר לא מוסיפים מוצקי חלב. המרכיבים הבסיסיים שלו הם פולי קקאו שהותססו, יובשו, נקלו והופרדו לרכיבים השונים.קרדיט: Shutterstock
לא כל שוקולד שיש בו קקאו ואין בו חלב הוא שוקולד מריר. האיחוד האירופי, מינהל המזון והתרופות האמריקאי ומכון התקנים הישראלי כוננו תקנים שמגדירים מהם אחוזי הקקאו שחייבים להיות בשוקולד מריר, התקן הישראלי והאמריקאי קובעים למשל כי שוקולד מריר חייב להכיל לפחות 35 אחוז קקאו, אבל זה רק המינימום ההכרחי – יש גם שוקולד מריר שכולל 100 אחוזי קקאו.
בחלק מהמקרים התקנים השונים קובעים גם את החלוקה הפנימית של רכיבי הקקאו האלו – התקן הישראלי קובע כי מתוך 35 אחוזי הקקאו שחייב להכיל שוקולד מריר, 18 אחוז צריכים להיות חמאת קקאו ו־14 אחוז מוצקי קקאו ללא שומן. שלושת האחוזים הנותרים יכולים להיות כל אחד מהשניים – לשיקולו של היצרן. שוקולד מריר מעולה לפי התקן הישראלי חייב כבר לכלול 46 אחוז קקאו ו־20 אחוז הם חמאת קקאו.
סימון אחוזי הקקאו שעל העטיפות מתייחס לאחוז רכיבי הקקאו הכולל שיש בשוקולד. החלוקה הפנימית של האחוזים האלו לא מפורטת לרוב.
לרוב ככל שיש בשוקולד יותר קקאו ופחות שומן ממקור אחר או רכיבים אחרים ככה הוא מורכב, טעים ואיכותי יותר.קדריט: טל סיון ציפורין
האם כל שוקולד מריר הוא בהכרח איכותי יותר?
התשובה הקצרה (והפשטנית) היא כן שכן לרוב ככל שיש בשוקולד יותר קקאו ופחות שומן ממקור אחר או רכיבים אחרים ככה הוא מורכב, טעים ואיכותי יותר.
התשובה הארוכה (והמורכבת) היא לא בדיוק וזה משום שלא רק אחוזי הקקאו בשוקולד קובעים את אופיו ואיכותו של שוקולד מריר, אלא עוד המון רכיבים אחרים: זן ומקור פולי הקקאו, הקפדה על כל שלב ושלב בתהליך הייצור, סוג וטיב הרכיבים האחרים שיש בשוקולד – מהתוספות או התיבול ועד לחומרים מוסיפים שאחראי על המרקם. בגלל כל אלו אחוזי קקאו גבוהים הם לא בהכרח ערובה לשוקולד איכותי.
מסגרת: הצד הבריא של השוקולד
מכל סוגי השוקולד המקובלים (שוקולד מריר, חלב, לבן, בלונדי ורובי) במריר יש נוכחות גבוהה ביותר של קקאו, בשנים האחרונות יותר ויותר מחקרים מגלים את הסגולות והערכים שיש בפולי הקקאו וכך פולי הקקאו נכנסו למועדון האקסקלוסיבי של מזונות העל וזוכים לאהבה לא מסויגת משוחרי הבריאות. זוהי הסיבה העיקרית בגללה שוקולד מריר שמכיל יותר קקאו נחשב לבריא יותר, סיבה נוספת טמונה בחשבון הפשוט – ככל שאחוזי הקקאו בשוקולד כך יש פחות מקום לסוכר.
50־70־90 למה מתאים כל סוג של שוקולד מריר?
בגדול האחוזים שעל העטיפה יכולים לתת לכם אינדיקציה על המתיקות. אחוזים גבוהים יותר של קקאו משמעותם מתיקות פחותה וטעמים אינטנסיביים יותר של מרירות, פירותיות וכל מה שמביא איתו פרי הקקאו.
אחוזים גבוהים יותר של קקאו משמעותם מתיקות פחותה וטעמים אינטנסיביים יותר של מרירות, פירותיות וכל מה שמביא איתו פרי הקקאו.קדריט: טל סיון ציפורין
50־70 אחוז קקאו שוקולד שמתאים בעיקר לקרמים, מוסים ושילוב במאפים לא עשירים וקלים יחסית (עוגה בחושה, טורט אוורירי).
80־70 אחוז קקאו יתאים בעיקר למאפים כבדים ועשירים (כמו עוגת פאדג' או בראוניז). השוקולד לא יביא איתו הרבה מתיקות אבל כן תורם למאפה עשיר מאוד, דשן וכבד.
80 אחוז קקאו ומעלה מצתאים בעיקר לאכילה בכמות מתונה ויכול גם להשתלב או להיות בסיס לקרמים או מוסים שמגישים בכמות קטנה/ משלבים בעוגה מתוקה. אפשר גם להכין ממנו ציפוי מתפצח עדין לעוגות, קרמבו או ארטיק ביתי עם טעמים עמוקים ומרוכבים. ילדים כנראה לא יאהבו את העומק והקיק של המרירות.
כשרוצים לשמור על שוקולד נוכח ונגיס – ששומר על הצורה באפייה (נניח לעוגיות שוקולד צ'יפס או מאפינס) – בוחרים שוקולד מריר שמכיל כמות גדולה של אבקת קקאו או מוצקי קקאו לא שומניים (זאת אומרת שוקולד עם פחות חמאת קקאו).
