דלג לתוכן ראשי דלג לחיפוש דלג לתפריט תחתון
לוגו עלית משוגעים לשוקולד
לוגו עלית משוגעים לשוקולד
לוגו עלית משוגעים לשוקולד

מבחני טעימה: איך זה להיות טועם שוקולד מקצועי?

כמו במקרה של יין או קפה, גם לשוקולד יש שיטת טעימה מקצועית. הטעימה מערבת את כל החושים, דורשת הכשרה (וכישרון מולד) שמולידים יכולת זיהוי של אינספור גוונים וניואנסים

טעימת שוקולד נשמעת כמו מקצוע חלומות, אבל היא לא בדיוק מה שאתם מדמיינים – ההתמסרות המלאה להנאה שאתם מכירים מכל ביס שוקולד אינה יכולה להתקיים כשטועמים ברצינות. בטעימה מקצועית כל החושים צריכים להיות דרוכים, המוח צריך לפענח אלפי נתונים קטנים ולדעת איזה מידע כל אחד מהם מוסר לו על השוקולד. למה זה חשוב בעצם לטעום שוקולד? הטעימה המקצועית היא אחד הכלים דרכם ענף השוקולד מתעדן, מתפתח והופך ליותר מדויק ואנין.

כדי להיות טועם שוקולד מקצועי צריך קודם כל חך טוב, דבר שנולדים איתו, אבל גם חך רגיש צריך לאמן ואת זה לומדים באחד המוסדות שמכשירים טועמים למשל ה- Chocolate Tasting Institute שנחשב למוסד הכשרה רציני ביותר (ומקיים קורסים במקומות שונים באירופה, אם אתם מתעניינים). קורסי הטעימה מורכבים מכמה שלבים שונים וקצרים. כל אחד נמשך כשלושה־ארבעה ימים ומתמקד בנושא אחר (למשל היכרות עם המאפיינים של שוקולד מריר באחוזי קקאו שונים או עם חמשת השלבים של הטעימה המקצועית.

בחלק מהמקרים כשלב משלים, ואם אין לכם רקע מקדים כשוקולטיירים, צריך לעבור גם קורס מקוצר שיפרוש בפניכם את תהליך הכנת השוקולד מאפס – זאת אומרת מרגע שקוטפים את פולי הקקאו. היכרות עם תהליך ההכנה על כל חלקיו תאפשר לכם להבחין ולזהות טעמים שהם תוצר של כל אחד מהשלבים בהכנה, כגון ההתססה, הייבוש או הקלייה. במהלך ההכשרה התלמידים מתוודעים לפולי קקאו מאזורי גידול שונים ולומדים להכיר את תווי הטעם האופיינים להם. שוקולד – גם אם אנחנו לא תמיד זוכרים את זה הוא מוצר טבעי שמתבסס על גידול חקלאי – פירות הקקאו. באופן דומה לענבי יין גם פירות הקקאו מתמיינים לזנים שונים ומפתחים תכונות שונות באזורי גידול שונים – כמו ענבים הם משקפים את האופי האזורי הזה בטעמים שהם מביאים אל השוקולד, ואפשר ללמוד ולזהות את המאפיינים הייחודיים לכל זן ואזור.

למרות‌ ‌השם‌,‌ ‌טעימת‌ ‌שוקולד‌ ‌היא‌ ‌ממש‌ ‌לא‌ ‌רק‌ ‌עניין‌ ‌לשל‌ ‌וטעם.‌ ‌למעשה ‌מעורבים‌ ‌בה‌ ‌כל‌ ‌החושים‌ ‌ולכן‌ ‌ייש‌ ‌לה‌ ‌כמה‌ ‌שלבים

שלב ראשון: מסתכלים
הדבר‌ ‌הראשון‌ ‌שמסתכלים‌ ‌עליו‌ ‌הוא‌ ‌הצבע‌‌ -‌ ‌ככל‌ ‌שהשוקולד‌ ‌כהה‌ ‌יותר‌ ‌כך יש בו יותר אחוזי‌ ‌קקאו‌ והטעם‌ ‌ושלו‌ ‌יהיה‌ ‌מורכב‌ ‌ומריר‌ ‌יותר. הדבר‌ ‌השני‌ ‌שמסתכלים‌ ‌עליו‌ ‌הוא‌ ‌הברק – שוקולד‌ ‌עם‌ ‌צבע‌ ‌עמום‌ ‌או‌ ‌כזה‌ ‌שמכוסה‌ ‌בשכבה‌ ‌לבנה‌‌ ‌דקה‌ הוא‌‌ ‌לא‌ ‌שוקולד‌ ‌מקולקל‌, אלא‌ ‌פשוט‌‌ ‌שוקולד‌ ‌ש‌הטמפרור‌ ‌שלו‌ ‌לא‌ ‌היה‌ ‌מוצלח‌.‌ ככל הנראה‌ ‌הוא‌ ‌ישאיר‌ ‌בפה‌ ‌מרקם‌ ‌חולי,‌ ‌והטעם‌ ‌שלו‌ ‌יהיה‌ ‌פחות‌ ‌טוב. שוקולד‌ ‌מבריק‌ ‌הוא‌ ‌שוקולד‌ ‌שעבר‌ ‌טמפרור‌ ‌נכון‌ ‌-‌ ‌הטמפרור‌‌ ‌הוא‌ ‌בעצם‌ ‌תהליך‌ ‌המבטיח‌ ‌שחומרי‌ ‌הגלם‌ השונים‌ ‌שמרכיבים‌ ‌את‌ ‌השוקולד‌ ‌מתאחדים‌ ‌ומתגבשים‌ ‌כמו‌ ‌שצריך.‌ ‌שוקולד‌ ‌שמטופרר‌ ‌נכון‌ ‌יהיה‌ ‌קטיפתי,‌ ‌חלק‌‌ ‌בפה‌‌ ‌והרבה‌ ‌יותר‌ ‌טעים.

הדבר‌ ‌הראשון‌ ‌שמסתכלים‌ ‌עליו‌ ‌הוא‌ ‌הצבע‌‌ -‌ ‌ככל‌ ‌שהשוקולד‌ ‌כהה‌ ‌יותר‌ ‌כך יש בו יותר אחוזי‌ ‌קקאו‌ והטעם‌ ‌ושלו‌ ‌יהיה‌ ‌מורכב‌ ‌ומריר‌ ‌יותר
קרדיט: טל סיוון ציפורין

שלב שני: נוגעים
עוצמים עיניים (כך תוכלו באמת לקבל יותר מידע מהמגע עצמו) ומתחילים‌ ‌בליטוף‌ ‌עדין‌‌ ‌של גב השוקולד‌. הוא‌ ‌וצריך‌ ‌להיות‌ ‌חלק,‌ ‌לא‌ ‌שומני‌ ‌ולא‌ ‌דביק.‌ ‌עכשיו‌ ‌מעבירים‌ ‌את‌ ‌האצבעות‌ ‌על‌ ‌הפינות‌ ‌או‌ ‌אוחזים‌ ‌את‌ ‌השוקולד‌ ‌בין שתי אצבעות.‌ ‌טמפרטורת‌ ‌הגוף‌ ‌שלנו‌ ‌אמורה‌ ‌להתחיל‌ ‌להמס‌ ‌אותו.‌ ‌אם‌ ‌הוא‌ ‌לא‌ ‌נמס‌ ‌בעדינות‌ ‌- כנראה‌ ‌שוב‌ ‌הייתה‌ ‌בעיה‌ ‌בתהליך‌ ‌ההכנה. אם הוא נמס מהר מדי – גם כאן יש בעיה.‌ ‌מכופפים אותו מעט רואים כמה הוא גמיש או כמה יציב.

שלב שלישי: מריחים
כאמור, חום‌‌ ‌הגוף‌ ‌פותח‌ ‌ומשחרר‌ ‌את‌ ‌הארומות‌ ‌שכלואות‌ ‌בשוקולד,‌‌ ‌כדי‌ ‌להוציא‌ ‌אותן‌ ‌לחופשי‌ ‌מחזיקים‌ ‌את‌ השוקולד בין שתי אצבעות כמה שניות ואז מקרבים לאף, שיתחיל לקלוט ריחות של קקאו, וניל, חלב, פירות, פרחים, חמאה, דשא טרי, אדמה או עשן – לא כל השפע הזה קיים בכל שוקולד אז גם אם השוקולד שלכם לא מלא בניחוחות – זה לא אומר שהוא לא איכותי.

מה שהריחות של השוקולד כן מגלים הוא פרטים לגבי האופי והמקור של השוקולד – מניין הגיעו הפולים, איך הם גדלו, מה סוג הקלייה ועוד ועוד. לפעמים פוגשים גם בריחות פחות טובים שמרגישים סינתטיים או חומציים – הם כנראה פריוויו לטעם טיפה מאכזב.

קרדיט: Shutterstock

שלב רביעי: מקשיבים
לשוקולד יש מה להגיד לכם אם רק תקשיבו לו. איך עושים את זה? מקרבים לאוזן ו… שוברים.

שוקולד איכותי עושה צליל מודגש שמזכיר צליל של רכיב פלסטיק קשיח שנשבר. לא שמעתם צליל חד ומובחן של שבירה? אתם מחזיקים בשוקולד שמשהו בתהליך ההכנה שלו לא עבד וכזה שהטעמים והמרקם שלו יהיו כנראה שטוחים ולא מעניינים.

שלב חמישי: טועמים
אז נכון שהתאפקנו עד עכשיו, אבל עכשיו מחכים עוד קצת: את השוקולד לא לועסים ולא מוצצים. מניחים אותו על הלשון, מגלגלים בפה – ממש כמו יין – ונותנים לו להתמוסס לאט, בפה סגור. בשוקולד איכותי הטעמים יגיעו בהדרגה ויהיו עשירים ומאוזנים. שוקולד פחות איכותי ימלא את הפה בטעמים אנמיים, כלומר יהיה מתוק מדי או חמוץ מדי. שוקולד ממש לא טוב גם ישאיר בפה טעמי לוואי.

המעגל הסנסורי
ב־2018 ביריד שוקולד מקצועי בינלאומי, חברת קאליבו הציגה פיתוח שלה המקל ומייעל את תהליך הטעימה – גלגל סנסורי הכולל 87 מילים תיאוריות המתייחסות לענייני טעם, מרקם וארומה. הגלגל מאפשר לטועם לדייק את רשמי הטעימה שלו ולשייך אותם למשפחות שונות של מאפיינים. מדובר בעצם בז’רגון מקצועי שמכנס את תכונות הטעם, המרקם והארומות שעשויות להיות לשוקולד, כמו זה שאנחנו מכירים מעולמות היין, הקפה והבירה. השפה מאפשרת לצרכני שוקולד להביע את המורכבות והעושר שקיימים בשוקולד בצורה יותר רהוטה, מדויקת ומפורטת.