דלג לתוכן ראשי דלג לחיפוש דלג לתפריט תחתון
לוגו עלית משוגעים לשוקולד
לוגו עלית משוגעים לשוקולד
לוגו עלית משוגעים לשוקולד

כל צבעי השוקולד: בואו להכיר את כל סוגי השוקולד בעולם

חלב, מריר, לבן והאח הצעיר והחתיך רובי - מה ההבדלים בין סוגי השוקולד השונים ולמה כל אחד מהם מתאים? מה אומרים האחוזים שעל העטיפה? איזה שוקולד נחשב לבריא? ומה הקשר לליקר? כל מה שרציתם לדעת על המתוק־המתוק הזה

מכיוון שהשוקולד פוגש אותנו עטוף באריזות יפות על מדפים וחיי המדף שלו ארוכים יחסית, קל לשכוח שמדובר במוצר שמבוסס ברובו על פרי טבעי – פרי עץ הקקאו שנראה כמו אגוז ענקי וחייזרי וגדל הישר מתוך גזע העץ. תהליך ההפקה של השוקולד מפירות הקקאו משתנה מעט מסוג שוקולד אחד לאחר והצצה לתוכו היא הדרך הכי קלה להבין מה בעצם מבדיל בין שוקולד חלב, מריר, לבן, בלונדי ורובי (המצטרף הטרי למשפחת השוקולד).

הכנת שוקולד – תקציר מנהלים
השלב הראשון בחייו של כל שוקולד מתחיל כששולפים מאגוז הקקאו את הפולים – הזרעים שעטופים בציפה לבנה ורכה (בכל פרי יש 30־50 מהם). השלב השני הוא ההתססה ואחריה מגיע תור הייבוש והקלייה (תהליכים שמסייעים לפולים לפתח טעמים). אחרי כל אלו כותשים את הזרעים ומקבלים את הניבס (Nibs).
הניבס נטחנים וממומסים והופכים למעין משחה או תערובת נוזלית שנקראת “ליקר שוקולד”. למרות השם, ליקר השוקולד אינו ליקר אלכוהולי (זהו רק כינוי שקיבלה התערובת כבר לפני מאות שנים).

הליקר (שנקרא לפעמים “שוקולד בלתי ממותק”) הוא למעשה שוקולד בצורתו הטהורה והגולמית ביותר והוא הבסיס לכל סוגי השוקולד. כשדוחסים את הליקר (תחת לחץ עצום) הוא נפרד לרכיב השומני שנקרא חמאת קקאו ולעיסת הקקאו. מהרגע הזה אפשר בעצם להתחיל לדבר על אחוזים שכן מספרי האחוזים שמופיעים על אריזות השוקולד מתייחסים בעצם לכמות עיסת הקקאו או חמאת הקקאו (או שניהם) שיש בשוקולד הסופי. אם למשל על עטיפת שוקולד כתוב כי הוא מכיל 35 אחוזי קקאו, יתר 65 האחוזים שלו יהיו מורכבים מסוכר, מוצקי חלב (במקרה של שוקולד חלב) ותוספות טעם (כמו וניל) או מייצבים (שאחראים על המרקם).

ככל שנוכחות עיסת וחמאת הקקאו גבוהה יותר, כך טעם השוקולד אינטנסיבי יותר. אחוז עיסת הקקאו שיש בשוקולד קובע את אופיו, טעמו וסוגו. למעשה מכון התקנים הישראלי, האיחוד האירופי ומינהל התרופות והמזון האמריקאי (FDA) כוננו תקנות הקובעות מה הם אחוזי עיסת הקקאו המינימליים שחייבים להתקיים בכל אחד מסוגי השוקולד: חלב, לבן ומריר (לכל אחד מהגופים תקנות מעט אחרות ושיטות חישוב מעט שונות אך הדמיון רב) ורוב היצרנים עובדים לפי הקווים המנחים הללו. 

ככל שנוכחות עיסת וחמאת הקקאו גבוהה יותר, כך טעם השוקולד אינטנסיבי יותר. אחוז עיסת הקקאו שיש בשוקולד קובע את אופיו, טעמו וסוגו
חמאת קקאו. (קרדיט: Shutterstock)

שוקולד מריר
שוקולד מריר חייב לכלול לפי רוב התקנים לפחות 40 אחוז מוצקי קקאו, אבל לרוב הוא יכלול קרוב ל־50 אחוז ועד ל־90 אחוז. ככל שיש כמות גדולה יותר של מוצקי קקאו בשוקולד הוא יהיה מריר יותר ופציח יותר (יציב אך נשבר בקלות). לרוב שוקולד מריר כולל נוסף על מוצקי הקקאו רק סוכר (ולא מוצקי חלב, רכיבי טעם או מייצבים), לכן ככל שאחוז מוצקי הקקאו גבוה יותר כך יש בו גם פחות סוכר. תוסיפו לזה את העובדה שמוצקי הקקאו מלאים בסגולות בריאותיות ותבינו איך שוקולד מריר הפך ליקיר הבריאותנים.

בגלל ההרכב הייחודי הזה של סוכר ומוצקי קקאו בלבד, השוקולד המריר הוא למעשה פרווה וטבעוני ובעיקר הוא מעניק הזדמנות אמיתית להרגיש את טעמיו של פרי הקקאו עצמו. זו הסיבה שתוכלו למצוא שוקולדים מרירים שהם מעט חמצמצים, אחרים שהניחוח שלהם מזכיר בננה או כאלו שהניחוח שלהם מזכיר פרי טרופי – פרופיל הטעם והריח תלויים במידה רבה באיזור הגידול (קצת בדומה ליין). בשנים האחרונות המודעות למידת ההשפעה של מקור פולי הקקאו על הטעם גדלה ואפשר למצוא על המדפים שוקולדים מקקאו שגדל באזורים ספציפיים (סינגל אוריג’ן- לשתול לינק לכתבה).

תכונות ומאפיינים: גוון כהה הנושק לשחור, מרירות שנעה מעדינה ועד למודגשת – תלוי באחוז מוצקי הקקאו בשוקולד וקשת גדולה של טעמים נלווים מטעמי פירות, דרך ניחוח תבלינים ועד קרמל – כולם מגיעים מהפרי עצמו. השוקולד המריר נוקשה למגע אך מתפצח בקלות יחסית, הוא מתגבש מצוין אחרי חימום ונטמע בקלות בשמנת / חמאה / שמן לכן מצוין להכנת ציפויים לעוגה או קינוחים. הוא מסתדר טוב עם חימום ממושך ומעולה באפייה של כל סוגי עוגות השוקולד. חיי המדף שלו ארוכים, באפסון נכון הוא יכול להישמר עד 20 חודשים. 

שידוכים: פירות יער אדומים, אלכוהול, קפה, תבלינים חמים וחריפים. 

בגלל ההרכב הייחודי הזה של סוכר ומוצקי קקאו בלבד, השוקולד המריר הוא למעשה פרווה וטבעוני ובעיקר הוא מעניק הזדמנות אמיתית להרגיש את טעמיו של פרי הקקאו עצמו
קרדיט: טל סיוון ציפורין

שוקולד חלב
כפי ששמו מרמז, שוקולד חלב מכיל בתוכו חלב – לרוב אבקת חלב מיובש ביחס של לפחות 12 אחוז – ועליו להכיל (לפי התקנות השונות) לפחות עשרה אחוזים מוצקי קקאו כשלרוב אחוז מוצקי הקקאו לא יהיה גבוה מ־40. יתר הרכיבים של השוקולד – זאת אומרת כל מה שאינו מוצקי קקאו או מוצקי חלב – הם סוכר, תוספת טעם וחומרים מייצבים. 

תכונות ומאפיינים: לשוקולד חלב יש מרקם רך יותר משל שוקולד מריר, הוא נמס בקלות ולרוב הוא גם מתוק יותר ממריר, וכן המרירות הטבעית של הקקאו כמעט אינה מורגשת. חיי המדף שלו ארוכים יחסית, באפסון נכון הוא יכול להישמר עד 16 חודשים. 

שידוכים: מכיוון שהוא נמס במהירות, שוקולד חלב נהדר לאכילה כמו שהוא או כחלק מחטיפי שוקולד. כשמשלבים אותו במאפים או קינוחים צריך להקפיד לגרוע מכמויות הסוכר ברכיבים האחרים של הקינוח כי שוקולד החלב מתוק מאוד. הוא לא שורד טוב חימום ארוך או אש ישירה ולכן יתאים לעוגיות מהירות או קינוחים ללא אפייה, יותר מאשר לעוגות שנאפות זמן ארוך. 

לשוקולד חלב יש מרקם רך יותר משל שוקולד מריר, הוא נמס בקלות ולרוב הוא גם מתוק יותר ממריר, וכן המרירות הטבעית של הקקאו כמעט אינה מורגשת
קרדיט: טל סיוון ציפורין

שוקולד לבן 

ייתכן שכבר שמעתם את המשפט “שוקולד לבן הוא לא באמת שוקולד” – טהרני שוקולד אוהבים לנפנף בו אבל הם לא לגמרי צודקים. אמנם הוא אינו מכיל עיסת קקאו אבל כן מכיל רכיב מפרי הקקאו: חמאת קקאו – החלק השומני של הפרי ובאחוזים יפים. לפי התקנות של מינהל המזון והתרופות האמריקאי הוא חייב לכלול לפחות 20 אחוז חמאת קקאו ומינימום 14 אחוז של מוצקי חלב. ברוב המקרים הוא יכלול קצת תוספת טעם כמו וניל. 

תכונות ומאפיינים: השוקולד הלבן קרמי, רך ומתוק, הוא נמס בקלות אבל לעיתים קשה לו להתייצב חזרה. הטעם שלו נקי וחלבי ואין בו את מרירות המורכבת והפירותיות העדינה שיש בשוקולד הכולל גם עיסת קקאו. חיי המדף שלו קצרים יחסית ובאפסון נכון הוא יכול להישמר עד תשעה חודשים. 

שידוכים: שוקולד לבן הוא פרטנר מצוין ליצירת קינוחים קרים ולשילוב בעוגות גבינה ואפשר ליצור איתו קישוטים מקסימים. הוא עובד טוב עם פירות טרופיים, פירות יער, קוקוס וכל סוגי האגוזים – הוא מבליט את הטעם הטבעי שלהם ולא מטשטש לא את הטעמים ולא את הגוונים של השותפים שלו.

הטעם שלו נקי וחלבי ואין בו את מרירות המורכבת והפירותיות העדינה שיש בשוקולד הכולל גם עיסת קקאו.
קרדיט: טל סיוון ציפורין

שוקולד בלונדי
הבלונדי הוא בעצם שוקולד לבן מקורמל שטעמו מורכב ומעודן יותר משל שוקולד לבן רגיל. ב־2012 השיקה אותו ענקית השוקולד הצרפתית ולרונה כמוצר מסחרי בשם Dulcey, אולם הוא התגלה שש שנים קודם לכן על ידי פרדריק באו (Frédéric Bau) – השף הראשי של חטיבת ההכשרה המקצועית בולרונה, ששכח בן מרי ובתוכו שוקולד לבן במשך קצת יותר מדי זמן על האש.

כשחזר על השוקולד הזנוח גילה באו שטעמיו התעדנו והפכו למעניינים בהרבה. התוצאה הפתיעה אותו והוא החל ללמד את הטכניקה הזאת – לקרמול השוקולד הלבן – לקונדיטורים ויצרני ממתקים שבאו להשתלמויות. ההתלהבות הייתה עצומה עד שלבסוף השיקה ולרונה את הבלונדי כמוצר רשמי. כיום הבלונדי מככב בחטיפי שוקולד בכל העולם, בקינוחים ובמאפים.
תכונות ומאפיינים הצבע שלו כהה יותר משל שוקולד לבן ומזכיר מעט את הצבע של ריבת חלב. הטעמים שלו עמוקים ומורכבים והמתיקות העזה המאפיינת שוקולד לבן פחות מורגשת.
שימושים: מעולה כבסיס לפרוסטיג לציפוי עוגות פרי (גזר, פסיפלורה ועוד), כחלק ממוס או עוגות גבינה, או כתוספת טעם לפנה קוטה ואפילו מלבי.

קרדיט: טל סיוון ציפורין

שוקולד רובי 
ב־2017 התגלה סוג רביעי של שוקולד – שוקולד רובי – על ידי יצרנית השוקולד הבלגית בארי קליבו. הגוון הוורדרד אדמדם שלו הוא לא תוצאה של תוספים אלא מגיע מזן הקקאו ממנו הוא מופק שנקרא רובי וגם מתהליך עיבוד הקקאו. הזן הייחודי גדל באקוודור, ברזיל וחוף השנהב. האפשרויות הורודות הטמונות בו התגלו כבר ב־2007 כשטחנו את הזן לאבקה בצורה מעט שונה אך לקח לחברה כעשור ללמוד איך להפוך את האבקה לשוקולד עשיר בטעם. בסוף זה קרה וכיאה לעידן האינסטגרם זהו שוקולד פוטוגני במיוחד. מכיוון שהוא חדש, אין עדיין תקנות מקובלות לגבי אחוזי מוצקי הקקאו שבו, אך לרוב הוא יכיל כ־47 אחוז מוצקי קקאו וכ־25 אחוז מוצקי חלב.
תכונות ומאפיינים: לשוקולד רובי יש טעמים פירותיים וחמיצות מודגשת. המרקם שלו קרמי ורך כמו של שוקולד לבן. הוא זקוק לרכיב שומני כמו שמנת כדי להתחבר לתוספות מימיות כמו מחיות פרי. הרובי רגיש ללחות ואור ועלול להתחמצן אם נשאר באוויר הפתוח לכן חשוב לשמור עליו באריזה ובארון מוצל. באפסון נכון הוא יכול להישמר עד שנה.
שידוכים: הוא עובד מעולה עם תוספות עזות טעם שנהנות מחמיצות ומתיקות למשל עשבי תיבול ריחניים כמו רוזמרין ולבנדר, פירות אקזוטיים או תבלינים חריפים כמו ווסאבי ופלפל שחור.

קרדיט: טל סיוון ציפורין