דלג לתוכן ראשי דלג לחיפוש דלג לתפריט תחתון
לוגו עלית משוגעים לשוקולד
לוגו עלית משוגעים לשוקולד
לוגו עלית משוגעים לשוקולד

כל השיטות מובילות לפה: על השיטות השונות להכנת פרלינים מושלמים

מאחורי המגוון המסחרר של פרלינים וממתקי שוקולד יש בסך הכל שתי טכניקות הכנה עיקריות: הבלגית והצרפתית. אסטלה מושקוביץ' בלפר - קונדיטורית בכירה, הבעלים של בית הספר אסטלה והשגרירה של ענקית השוקולד בארי קאליבו בישראל - מזמינה אותנו להכיר אותן

השיטה הבלגית – מולדינג

מדובר בטכניקה שהומצאה ב־1912 על יד שוקולטייר בלגי בשם ז’אן נאוהאוס (שהשוקלטרי הוותיק שלו עדיין קיים). הטכניקה אחראית לקיומם של מה שאנחנו מכנים פרלינים – שוקולד ממולא.
ככה זה עובד: יוצקים שוקולד לתוך תבנית ואחר כך מרוקנים אותה ונותנים לשוקולד שנותר על הדפנות שלה להתקרר ולהתגבש. אחרי שהשוקולד מתגבש, נוצרת בתבנית מעין מעטפת חלולה (הנקראת “קונכייה” בשפה המקצועית, בלי קשר לצורתה). את המעטפת שנוצרה ממלאים במילויים שונים כמו גנאש, פירות מסוכרים או קרם אגוזים, מוסיפים שכבת חמאה דקיקה מעל ומניחים למלית להתגבש. כשפני השטח של המלית יבשים למגע אצבע, סוגרים את המעטפת (הקונכייה) בשכבת שוקולד מטופרר שכולאת את המלית ושוב מניחים לייבוש והתגבשות אחריהם מחלצים את הפרלינים מהתבנית ונהנים. 

השיטה הבלגית. קרדיט: Shutterstock

קרדיט: Shutterstock

השיטה הצרפתית – אנרובינג
בעבר משקל הפרלינים היה 20־25 גרם האחד (זה המון), אבל מאז המשקל הולך וקטן כל הזמן. בונבון פררו רושה לצורך העניין שוקל 15־20 גרם האחד. הדיאטה הזאת שעוברת על הפרלינים היא רעיון של הצרפתים. הם היו הראשונים שמאסו בפרלינים גדולים (שלטעמם היו גם מתוקים ועשירים מדי). הם החלו לעבוד עם שוקולד מריר יותר, הורידו משמעותית את כמות החמאה במלית (לא יותר משבעה אחוזים) ובמקום ליצור פרלינים על ידי התחלה מהמעטפת, הם אמרו בואו נתחיל מהמלית (שאותה נקטין ונעדן) כך נוכל לעטוף או לצפות (אנרוב זה לצפות בצרפתית) בשוקולד ונשלוט טוב יותר על הגודל והתוכן. 

ככה זה עובד: ראשית מייצרים קוביות בגודל ובמשקל הרצוי מהמלית. את הקוביות משאירים לייבוש והתגבשות ואז, בעזרת מזלג טבילה, טובלים אותן בשוקולד מטופרר ושוב מניחים לייבוש והתגבשות. הטבילה מאפשרת לייצר מעטפת שוקולד דקיקה יותר ולשלוט בגודל המלית. 

כוכבות משנה
אף שאת רוב ממתקי השוקולד מכינים באחת משתי השיטות שלמעלה, יש ממתקים קצת יותר תובעניים שהשיטות הקיימות לא מתאימות להכנתם וכדי לייצר אותם פיתחו שיטות ייעודיות השמורות רק להם

השיטה הצרפתית. קרדיט: Shutterstock


שיטת הדרסינג לטראפלס 

פעם גלגלו את הטראפלס לכדורים בתוך אבקת קקאו שכן היובש של האבקה אפשר לגלגל את השוקולד לכדור בלי שיימס. הקקאו הוא גם זה שהעניק לטראפלס את המראה הייחודי שלהם המזכיר פטריית כמהין (טרוף בצרפתית) שאחראי לשמם. אלא שהטראפלס הם ממתקים עדינים במיוחד שנמסים ב־26 מעלות, בעידן ההתחממות הגלובלית היה צריך למצוא שיטה חדשה ליצור כדורים בלי שיימסו בדרך.
איך זה עובד: את הטראפלס מזלפים מתוך שק זילוף לצורת עיגול ואז מאבקים אותם באבקת הקקאו. 


שיטת החדרת האלכוהול

משקאות אלכוהוליים נוזליים אינם יכולים להוות מלית של פרלין בלי לחרב אותו, אלא אם משתמשים בטכניקה מיוחדת היוצרת מעין שכבת בידוד טבעית שמונעת מהנוזל להרטיב את השוקולד. 

איך זה עובד: ממלאים תבניות שקעים בעמילן יוצקים את המשקה וסוגרים עם אבקת עמילן, מחכים 24־48 שעות עד שקרום סוכר מתגבש סביב הנוזל במגע עם העמילן, ומתקבל כיס שהמעטפת שלו זה הקרום הסוכרי הזה והלב שלו זה המשקה האלכוהולי. את הכיסים הללו טובלים בשוקולד בשיטת האנרובינג. גם אצל שוקולטייר מיומן 20 אחוז מהכיסים מתפקעים בדרך וחייבים יד יציבה.
היום יש חידוש ליצירת הפרלין האלכוהולי. אפשר לקנות עיגולי טראפל עם חלל ומעין מכסה שאותם ממלאים בסירופ האלכוהולי, ויש גם מכונות משוכללות ליצרנים גדולים הנקראות Oneshoot Machine.  הן “יורות” את המלית והציפוי יחד בירייה אחת וכך כולאות את המשקה בשוקולד.