איך שוקולד נולד? מהפול על עץ הקקאו ועד הטבלה – כל תהליך הכנת השוקולד

השוקולד מתחיל את חייו על עץ הקקאו, עץ מפונק עם דרישות שיכול לגדול רק באזורים הקרובים לקו המשווה. עצי הקקאו מתחילים להצמיח פרחים רק שנתיים אחרי השתילה.

קרדיט: Shutterstock

התסיסה שאחרי 

הזרעים (שגודלם גודל זית) מגיחים מהציפה בצבע קרם בהיר, עם ביקוע הקליפה והחשיפה לאור הם מקבלים גוון סגלגל, אחרי ניקוי קצר הם עוברים להתססה באחת משתי דרכים: שיטת הערמות שפופולרית באפריקה ובה עורמים את הזרעים על עלי בננה הפרושים על הקרקע ושיטת הקופסאות שמקובלת באמריקה ובה מניחים את הזרעים בקופסאות עם תחתית מחוררת שמסדרים זו מעל זו מוגבהות מעט מעל הקרקע.

גם כאן מערבבים את הזרעים מדי פעם וכל יומיים מחליפים את הקופסאות שבהן הם מונחים. בשתי השיטות מכסים את הזרעים בעלי בננה רחבים ומשאירים לתסיסה בת יומיים עד תשעה ימים. במהלך התסיסה צבעם של הזרעים ממשיך ומעמיק עד שהם מקבלים את הצבע השוקולדי המוכר לנו. חוץ מהשינוי הקוסמטי, ההתססה גם מדגישה את ארומה והטעמים השוקולדיים שחבויים בזרעים ומתחילים להתגלות.  

מיטת שיזוף וטיול מסביב לעולם

כדי לעצור את תהליך התסיסה – אם הוא יהיה ממושך מדי הזרעים יירקבו – חייבים לייבש את הזרעים בקפדנות. אחוזי הלחות אמורים לרדת מ־65 לקצת יותר משבעה בתקופה יחסית קצרה – חריגה מלוח הזמנים או תהליך ייבוש לא מספיק טוב מורידים דרמטית את איכות הזרעים, טעמי לוואי מעופשים עשויים להיווצר וגם רמת חומציות גבוהה ומרירות. בתהליך הייבוש המסורתי מניחים את הזרעים על לוחות עץ ענקיים או מחצלות במבוק ומשאירים אותם להשתזף בשמש. כל כמה ימים הופכים אותם ומפזרים מחדש כדי שכל הזרעים יקבלו את מנת החום שלהם. בחלק מאזורי הגידול של הקקאו – האוויר מלא לחות והגשם לא נח אף פעם, כך שהשמש (חמה ככל שתהיה) לא מצליחה לייבש את הזרעים כהלכה. זו הסיבה שבחלק מהמקומות התפתחו שיטות ייבוש שונות, למשל לצד מדורות ענק שמייבשות את האוויר ומעלות את הטמפרטורות (מה שעל הדרך ממלא את זרעי הקקאו בניחוח מעושן), ייבוש במבנים מיוחדים בעלי קירות חצי פתוחים וגג שמחליק על מסילה שאפשר לסגור כשגשום ולפתוח כשהשמש יוצאת, או ייבוש במתקנים יעודיים שמזרימים אוויר חם ובקרת לחות וטמפרטורה. אחרי הייבוש אורזים את הזרעים בשקים ושולחים אותם לעולם הגדול אל השווקים, במקרה של סחר ישיר (כמו במקרה של יצרני שוקולד ארטיזנלי שעובדים בשיטת הבין טו בר) הזרעים עוברים ישירות מהחקלאי לשוקולטייר שמייצר את השוקולד הסופי.   

את זרעי הקקאו מערבבים כל יומיים ומשאירים לתסיסה בין יומיים ועד תשעה ימים. במהלך התסיסה צבעם של הזרעים ממשיך ומעמיק עד שהם מקבלים את הצבע השוקולדי המוכר לנו

קרדיט: Shutterstock

כדי לעצור את תהליך התסיסה – אם הוא יהיה ממושך מדי הזרעים יירקבו – חייבים לייבש את הזרעים בקפדנות

האי סמוסיר בצפון סומטרה, אינדונזיה. (קרדיט: Shutterstock)

שוקולד טהור

השלב הבא והצעד השוקולדי הראשון של הזרעים קורה כבר אצל יצרן השוקולד, רחוק מהחקלאי, ויש בזה היגיון מוזר – האקלים במדינות הגידול של הקקאו לא מתאים לייצור שוקולד לכן הוא מיוצר במקומות בעלי אקלים קריר יותר כמו צפון אמריקה או אירופה. עם הגיעם ליצרנים, הזרעים נקלים בתנורים גדולים, כך הטעמים שכבר קיימים בהם מתפתחים ומעמיקים. טמפרטורת וזמן הקלייה הם חלק מהמתכון של היצרן (שברוב המקרים יהיה הסודי).

אחרי הקלייה הליבה של הזרעים נשלפת החוצה בתהליך שנקרא ווינווינג – winnowing, הליבה שנשלפת נקראת ניבס. את הניבס גורסים לתערובת שנקראת מסת קקאו או ליקר שוקולד (שאין לו קשר לליקר אלכוהולי – זה רק כינוי בן מאות שנים). כעת ממשיכים ודוחסים את מסת השוקולד תחת לחץ כבד ותוך חימום לקבלת שני מוצרים – אבקת קקאו וחמאת קקאו. לפעמים יוצרים את מסת הקקאו מפירות קקאו שמגיעים מאזור גידול אחד ואז השוקולד נקרא Single Origin, אך לרוב מערבבים קקאו מכמה אזורי גידול.

עוד קצת ואוכלים

מסת השוקולד היא שוקולד בצורתו הטהורה ביותר והבסיס לכל מוצרי השוקולד. אחרי הפרדתה לחמאת קקאו ולעיסת קקאו ניגשים ליצירת השוקולד עצמו שמורכב ממינונים שונים של חמאת הקקאו ועיסת הקקאו (לעיתים, כמו במקרה של שוקולד לבן עובדים רק עם חמאת הקקאו). סוכר (או ממתיק אחר) יצטרפו תמיד ותוספות כמו מוצרי חלב (שתמיד יש בשוקולד לבן או חלב), אגוזים או תמציות פרי וטעם כבר תלויים בסוג ובאופי של השוקולד שרוצים להכין. סוג השוקולד שרוצים להכין גם מכתיב את אחוזי חמאת הקקאו ועיסת הקקאו שיהיו בו (על כל ההבדלים בין סוגי השוקולד השונים קראו כאן) עיבוד התערובת הסופית הוא תהליך שכולל ערבול, לישה, חימום ואוורור והוא נקרא Conching. לרוב הוא נעשה ב־Conche מכשיר המערבל את התערובת תוך כדי חימום. החלק הזה הוא שלב משמעותי מאוד בקביעת המרקם, הארומה והטעם הסופיים של השוקולד. 

אחרי הקלייה הליבה של הזרעים נשלפת החוצה בתהליך שנקרא ווינווינג – winnowing, הליבה שנשלפת נקראת ניבס. את הניבס גורסים לתערובת שנקראת מסת קקאו או ליקר שוקולד

קרדיט: Shutterstock

עיצוב וחיטוב 

השוקולד עכשיו הגיע לישורת האחרונה, לפני שהוא נוחת בידינו המשתוקקות הוא עובר טמפרור – תהליך של חימום וצינון השוקולד שכאשר הוא נעשה כהלכה הוא מבטיח שהשוקולד יהיה מבריק, קטיפתי ומתפצח בקלות. אחרי הטמפרור עוברים לשלב העיצוב לטבליות או כל צורה אחרת שעולה על הדעת. זהו, נגמר. עכשיו, בקצה של הדרך הארוכה הזו מגיע סוף סוף תורנו לנגוס.