רוית בשן-הדס

מה זה שוקולד בשבילך?

שוקולד עבורי זאת חווייה מיוחדת של שילובי טעמים ומרקמים. הנאה במיטבה.

כטכנולוגית פיתוח שוקולד, כמעט כל יום אני טועמת שוקולד/ קרמים/ וופלים ומאפים שונים והשילובים ביניהם, אם זה בטעימות של מתכונים חדשים במעבדה, בניסיונות קו או בייצורים חדשים.
בכל פעם זו טעימה שונה, ע"פ הפרוייקטים, והדיוק בשילובים השונים מצריך טעימות רבות עד לקבלת הטעם והמרקם המתאימים, כך שהגיוון בטעימות הופך אותן למשהו יום-יומי מאתגר ומהנה.

מהו הזיכרון הראשון שיש לך משוקולד?

אצל דודה שלי בסלון, היתה תמיד צנצנת זכוכית ובתוכה תפזורת של שוקולדים קטנים בתוך מנג'טים מוזהבים וצבעוניים. כילדים קטנים זה היה משהו מאוד מיוחד שלא ראינו בשום מקום אחר.

בהמשך הילדות, זוכרת שאבא שלי היה מביא מקופלת מהשקם בצבא כשעשה מילואים שמאוד אהבנו.

זוכרת גם את הפעם הראשונה שטעמתי חטיף פסק זמן, כשיצא לראשונה לשוק. לא הרבה מאכלים אתה זוכר איפה היית ומה עשית כשטעמת אותם בפעם הראשונה, ואת הפסק זמן אני זוכרת בדיוק. ביחס לכל מה שהכרנו עד אז בישראל הקטנה, זה היה רגע מכונן עבורי ועונג צרוף של טעמים.

איך הגעת להיות טכנולוגית מזון?

מגיל צעיר מאוד נמשכתי למטבח , לבישולים ואפיה. את העוגה הראשונה הכנתי בגיל 5, כמובן בעזרת מבוגרים, אבל תוך שליטה מוחלטת במתכון של מה לשים, מתי וכמה.. עוגה שאח"כ במשך שנים רבות הכנו בבית. אמא שלי זיהתה את האהבה הזאת, לנסות וליצור כל מיני טעמים ומאכלים ובערך מגיל 8 כבר נתנה לי יד חופשית במטבח (כמובן עם כל כללי הזהירות). הייתי מכינה ארוחות משפחתיות שלמות, עוגות וקינוחים ונהניתי מכל רגע. המטבח עבורי היה סוג של מקום שקט ויצירתי ואז עוד ראיתי בבישול והאפיה רק כתחביב. לאחר 4 שנות שירות בצבא (מתוכן שנתיים בקבע כקצינת מבצעים בחיל האוויר), התלבטתי מה ללכת ללמוד. מה באמת מעניין אותי. ואז, יובל, שכבר היינו בזוגיות, סיים בדיוק את הטכניון וסיפר על "הנדסת מזון". קראתי את תוכנית הלימודים והיה ברור לי מיד שזה בדיוק מה שאני מחפשת. שילוב בין הנדסה עם החלק הריאלי שבה ועם הטכנולוגיה של המזון. נהניתי בלימודים מכל רגע, במיוחד בקורסים של טכנולוגיה של מזון. בהמשך, כשכבר עבדתי בשטראוס, עשיתי גם תואר שני M.Sc. בפקולטה להנדסת מזון וביוטכנולוגיה בטכניון עם עבודת תזה על 'שוקולד ללא תוספת סוכר עם סיבים תזונתיים' (מתכון שנמצא עד היום בחטיף פרה עד 99 קלוריות וגם בשוקולד פרה ללא תוספת סוכר).

ואיך הגעת לשטראוס עלית?

כשהייתי בחופשת לידה עם עינבר, הבן הצעיר, התחילו להגיע אלי פניות של הצעות עבודה. פסלתי את מה שפחות התחברתי אליו ונשארו על קו הגמר שני תפקידים – טכנולוגית פיתוח בסלטים של שטראוס או טכנולוגית פיתוח שוקולד בעלית. בשני התפקידים עברתי את כל השלבים והיתה התלבטות גדולה במה לבחור. התייעצתי עם בני משפחה וקולגות וההחלטה לא היתה קלה.

ואז, קרה משהו בלתי צפוי שנתן לי את התשובה. עופרי, הבן הבכור, היה אז בן שנתיים וחצי ובבקרים עינבר ואני לקחנו אותו לגן וחזרנו הביתה, בחופשת הלידה.

שלושה ימים לפני מתן ההחלטה, כשחזרנו בבוקר מהגן, מצאתי על השולחן בפינת אוכל טבלה של שוקולד פרה. אני מחזיקה באופן קבוע טבלאות שוקולד פרה להכנת עוגות וקינוחים, אבל ממש לא זכרתי שהוצאתי באותו יום טבלה? חשבתי שאולי החוסר שעות שינה מתעתע. והחזרתי למזווה.

למחרת, סיפור דומה. חוזרים מהגן וטבלת שוקולד על השולחן. ביום השלישי, כשאנחנו בדרך לצאת לגן, עופרי נעצר ליד הדלת ואומר לי רק רגע. הפעם הלכתי אחריו, רואה אותו נכנס למטבח, פותח את המזווה, מוציא טבלת שוקולד פרה ומניח על השולחן. הסתכלתי עליו ועל השוקולד ובבת אחת הגיעה אלי מן הארה. הבן שלי רומז לי, בלי הרבה דיבורים, איזשהו מסר מהיקום של מה ולאן אני צריכה ללכת, וברגע אחד היה ברור לי שזה יהיה הכיוון.

מאז עברו 20 שנה של הנאה ויצירתיות, זה המסלול שלי. מרגע שהתחלתי לעבוד בפיתוח שוקולד בעלית, שבהמשך התאחדה עם שטראוס, זו הייתה אהבה ממבט ראשון. זה חיבר אצלי המון דברים מהילדות עם היצירתיות והטעמים והדברים שאני אוהבת. או כמו שמישהו אמר לי אחרי שקיבלתי את התפקיד, והיה מודע לכל ההתלבטויות שהיו לפני: "ברור שבחרת בשוקולד, זה היה כתוב לך כל הזמן על המצח".

סגירת מעגל עם השוקולד היתה לי לפני מספר שנים. היינו בפגישה עם ספק פולני ובזמן ההכרות ציינתי שהמשפחה של אמא שלי מפולין. הוא שאל מאיזו עיירה בפולין ולאחר מכן התחילה ישיבה מקצועית. זה היה במשרדים של המטה של שטראוס. כעבור כמה דקות, הוא פונה אלי ושואל מה היה שם המשפחה. כשאמרתי לו, הוא שאל- את רוצה לדעת במה הם עסקו? האמת שלא ממש היה לי מושג, לא היה הרבה מידע על המשפחה שנספתה כמעט כולה. ואז הוא אמר: למשפחת ביננשטוק מהעיירה בוסקו-זדרוי היה מפעל לשוקולד וממתקים… הייתי בשוק, כולי צמרמורת, וביקשתי הפסקה של כמה דקות להתקשר לאמא שלי, שגם לה עד אז לא היה מושג.

מאז, ביקרתי בעיירה הזו וגם מצאנו בארכיון של העיירה שאכן היה מפעל כזה במשפחה.

המדהים הוא, שאנחנו בוחרים מסלול חיים ופתאום מגלים שזה משהו במשפחה מדורי דורות…

מי הם האנשים בתחום שהכי השפיעו עלייך?

את ההכרות הראשונה עם השוקולד קיבלתי מחיים פלגי, שהיה טכנולוג שוקולד ראשי. עד היום אני קוראת לו מורי ורבי. כטכנולוגית פיתוח במפעל מייצר, לא מספיק שיהיה חוש טעם טוב, יצירתיות ויכולת הרכבת מתכון מדויקת. המוצר שאותו פיתחת במעבדה, תבנית השוקולד וחומרי הגלם צריכים "לדבר" עם יכולות הקווים. צריך להכיר טוב את הקו עליו אתה מפתח, מה ניתן ומה לא ניתן, ולמצוא את הדרך הנכונה ע"י ציוד מתאים או עדכון המתכון בהתאם. יש פשרות בדרך. לא כל דבר או כל חלום ניתן לייצר על הקו. בסופו של דבר, לפי המתכון שפיתחת ייצרו מאות אלפי חטיפים ולפעמים יותר, וחלק מהמוצרים קיימים בשוק כבר קרוב ל 20 שנה.

מחיים קיבלתי את הידע הטכנולוגי על השוקולד ועל קווי הייצור, ומשם התפתחתי לאורך השנים ע"י קורסים וניסיון רב בפיתוח מאות מוצרים.

מהי טביעת האצבע שלך במוצרים?

כטכנולוגית פיתוח חטיפי שוקולד ונשנושים, פיתחתי מוצרים רבים, בהם כאלה שנמצאים בשוק שנים רבות וחלקם שמראש יצאו במהדורות מגוונות מיוחדות.

פירוט חלקי של פיתוחים: בפסק זמן: פסק זמן עם הגלילית, פסק זמן פור-פליי (עם גבעות הכדורסל), טעמים במהדורות מגוונות בפסק זמן של: וניל-קרמל, חמאת בוטנים, חלבה, פיסטוק, טראפלס, טריקולד, בננה-ספליט, אלפחורס, קפה, תפוז, קוקוס ועוד. סדרת פסק זמן פטיסרי בשילוב עם השף קונדיטור דודו אוטמזגין, שהיה ביננו חיבור מקצועי מדהים. כל אחד מאיתנו מגיע מעולמות שונים ומצאנו שמקצועית אנחנו חושבים אותו דבר, הוכחה לכך שאפשר להיפגש באמצע בין השוקולטייר והתעשיה – יצאנו עם 3 טעמים: פרלינה אגוזים וקפה לאטה בשוקולד חלב ופטל בשוקולד לבן. בפרה קראנצ': עם מרנגים ועוגיות שוקולד, עם גביעי גלידה, עם ביסקוויט שוקולד ועוד. בכיף כף: מריר, בלונדי, אצבע שוקולד ואצבע וניל עם פצפוצים ועוד. מקופלת: מריר 60%, בלונדי, מצופלת – מקופלת מצופה עם פיזורים ועוד. בנשנושים: סדרת ספלנדיד קלאסטרים עם: מריר 70% אגוזי לוז וחמוציות, בוטנים וקרמל מלוח, אגוזי לוז וקליפות תפוז, וחלב 36% עם אגוזי לוז וקוקוס קלוי. נשנושי מותגים: קוביות וופל מצופות שוקולד לנשנוש של המותגים: פסק זמן, כיף כף, טורטית וטוויסט.

במוצרים ללא תוספת סוכר: חטיף פרה עד 99 קלוריות, טבלת פרה חלב ומריר ללא תוספת סוכר, ומריר 60% מוצקים ללא תוספת סוכר, פסק זמן ללא תוספת סוכר. וזו רק רשימה חלקית.

מה הם מקורות ההשראה שלך?

תערוכות בארץ ובחו"ל. סיורי שוק בחנויות מתמחות, שוקולטריים וחנויות מזון בארץ ובחו"ל. בכל ביקור בחו"ל אם זה עבודה או פרטי, אני תמיד משלבת עם סיור בחנויות וסיורי אוכל. בקיץ הקודם (לפני הקורונה) בסופ"ש יום הולדת בפריז עשינו סיור שוקולטרים מדהים. גם בארץ, בכל קניה בחנות / סופר/ תחנת דלק, אני תמיד עוברת על מדפי השוקולדים וקו קופות ורואה מה חדש.

נמצאת גם בקבוצות שונות בהן יש עדכוני חדשנות ובאתרים שונים של חדשנות בעולם.

רואה הרבה תוכניות אוכל ובישולים בערוץ האוכל ותוכניות אוכל ישראליות ומחו"ל. אפשר לקבל הרבה השראה גם כשמדובר בקטגוריות אחרות כמו גלידות, מאפים וכו'. אלו השילובים הכי מעניינים.

אני מקבלת גם השראה ממה שקורה בסביבה הקרובה. מהילדים שנותנים רעיונות, מהחברים והמשפחה. לאורך השנים העברתי הרבה הדרכות שוקולד וסדנאות. זה התחיל בגילאי הגן של הילדים, יסודי, תיכון וגם ליחידה בצבא. תוך כדי אני שומעת ורואה מה השילובים שיותר אוהבים. מדהים תמיד לראות שכשמדובר בשוקולד אין גיל שלא אוהב ומתחבר, זה מכנה משותף כמעט אולטימטיבי.
במשפחה המורחבת שלי יש מספר חולי סוכרת. לאורך השנים באירועים המשפחתיים כשהיו מגיעים לשלב הקינוחים כמעט ולא היה מבחר ללא סוכר. זה גרם לי לחקור בנושא ובהמשך התאפשר לי לפתח שוקולד ללא תוספת סוכר עם הרבה סיבים תזונתיים ובשילוב עם אריתריטול כתחליף טבעי עיקרי לסוכר, מה שאיפשר לקבל שוקולד בעל ערך גליקמי נמוך מאוד, פחות קלוריות, עם כמות פחמימות נמוכה משמעותית ובטעם בקירוב גבוה לשל שוקולד חלב רגיל.

ולפעמים.. מגיעים אלי רעיונות גם בחלומות.

מהו השוקולד או החטיף הכי מוזר שטעמת?

לפני מספר שנים, התבקשתי לפתח טעם מרענן בפסק זמן למהדורה מיוחדת לקיץ. פיתחתי את פסק זמן לימונענע. הדעות היו חלוקות – בערך כמו ביחס לכוסברה.. היו כאלה שממש עפו על זה והיו כאלה שלא התחברו. עד היום אנחנו מזכירים את המוצר הזה בחצי חיוך. אני זוכרת שכמה חודשים אחרי ההשקה, פנתה אלי מכרה שאמרה שהיא מחפשת אותו בנרות ולא מוצאת. מאוחר יותר אמרה שמצאה סטוקים בכמה החנויות וקנתה את כולם.. אז בכל זאת היה לו קהל שאהב אותו ונהנה.

חטיף נוסף עם סיפור נחמד הוא פסק זמן עם קרם פיסטוק. יום אחד ישבנו במסעדה מזרחית ובשולחן לידינו בדיוק סיימו לאכול והוגש להם הקפה עם הקינוח. אני רואה את המלצר ניגש עם צלחת מלאה בקוביות פסק זמן ואומר להם שנגמרה להם להיום הבקלוואה והם מכבדים בקוביות של פסק זמן פיסטוק.. רציתי להגיד, היי זה פיתוח שלי, אבל לא אמרתי כלום ורק הסתכלתי עליהם אוכלים ונהנים. זה היה קצת מוזר (וגם נחמד), שמגישים חטיף שפיתחת כקינוח במסעדה.

למי הכי היית רוצה להכין שוקולד?

לכל מי שאוהב, לכל מצב בכל זמן . לדעת שהצרכנים שלנו נהנים מהשוקולד שאנחנו עושים וזה נותן להם רגעי מתוקים של הנאה. פיתוח מוצר לוקח זמן רב וכולל את שלבי הפיתוח במעבדה, הנסיונות בקו, בדיקות צרכנים והכנות רבות לדיוק והתאמת המוצר גם בפרופיל הטעם והמרקם וגם בהתאמה לקווי הייצור. עבודה מאוד אינטנסיבית. ובמקביל אנחנו עובדים בצוותים על מספר פרוייקטים בו זמנית.

הצרכנים תמיד לנגד עיני והרצון לשמח דרך חוויית הטעם. זו מהות כל ההשקעה והנתינה. בסופו של דבר, לאחר שאני סוגרת מתכון במעבדה הוא עובר לייצור של עשרות ומאות אלפי יחידות וצריך להיות מאוד מדויקים במתכונים ולהתאים את המוצרים לקהל הרחב. בייצור הראשון, כשהמוצרים הראשונים מתחילים לצאת מהמקרר ונעים שורות שורות על המסוע, זו חוויה שלא ניתן לתאר, וכל פעם מרגשת מחדש.. מוצר חדש בא לעולם וישמח הרבה צרכנים. המטרה להתאים לכל קהל יעד את מה שהוא אוהב.

מכל המוצרים והחטיפים שיצרת – מהו האהוב עלייך ביותר ולמה?

לא קל לבחור.. אני מאוד אוהבת את סדרת פסק זמן פטיסרי החדשה. אוהבת גם את פסק זמן עם גלילית שפיתחתי ב 2002. השילוב בין עלי הוופל המגולגלים והקריספיים עם קרם אגוזי לוז עשיר ורך שעוטף אותם ומעל שוקולד חלב קראנצ'י, יוצר שילובי טעמים ומרקמים שאני מאוד אוהבת.

בנשנושי ספלנדיד אני מאד אוהבת את כל הסדרה. שילוב של שוקולד עשיר במוצקי קקאו בשילוב אגוזים ודברים טובים כמו חמוציות, קליפות תפוז, קוקוס וקרמלים.

בהכנות לקופסת ההפתעה של השוקולדים, שהוכנה במיוחד לקבוצת "משוגעים לשוקולד", פיתחתי באופן מיוחד מספר מוצרים ייחודיים: חטיף שוקולד שמורכב מפרלינים מחוברים באותה התבנית, כשבכל קוביה קרם שונה עם תוספים: חטיף 4 פרלינים משוקולד חלב מעולה 36% מוצקי קקאו במילוי קרם פיסטוק ושברי פיסטוק, קרם אגוזי לוז ושברי אגוזי לוז, קרם גאנש ושברי פולי קקאו, קרם שקדים ושברי שקדים, וחטיף 4 פרלינים משוקולד מריר מעולה 60% מוצקי קקאו במילוי קרם פיסטוק ושברי פיסטוק, קרם חלבה ושברי שקדים, קרם פקאן ושברי פקאן, קרם קוקוס ושבבי קוקוס קלוי. אני מאוד אוהבת שבכל קוביה יש קרם עשיר שונה עם תוספות שמוסיפות למרקם, ובכל ביס מהחטיף יש משהו חדש ומגוון. טעמתי מהם כל כך הרבה בזמן הכנות הקרמים והחטיף ונהניתי מכל ביס…

פיתחתי גם 5 סוגים של קלאסטרים Clusters בשילובים שונים ועם נגיעות של תבלינים: ספלנדיד מריר 70% עם שברי קשיו ונגיעות אגוז מוסקט; ספלנדיד מריר 70% עם שברי פקאן, דובדבנים מיובשים ונגיעות הל; ספלנדיד חלב 36% עם שברי פיסטוק, קוקוס קלוי ונגיעות מחלב; שוקולד לבן עם גרעיני דלעת, שומשום קלוי ונגיעות סומק ושוקולד רובי עם מרנגים, חמוציות ונגיעות היביסקוס.

וגם, נשנוש שמורכב מאגוז מקדמיה עטוף בקרם שמנת, מתחתיו שכבה של שוקולד מריר 70% ושברי גביעי גלידה ומעליו שכבה של שוקולד חלב ושברי אגוזי לוז, עליהם גאנש שוקולד חלב מוקצף ואווירירי ופיזור של שברי פקאנים. הביס המושלם!