דלג לתוכן ראשי דלג לחיפוש דלג לתפריט תחתון
לוגו עלית משוגעים לשוקולד
לוגו עלית משוגעים לשוקולד
לוגו עלית משוגעים לשוקולד
קרדיט: טל סיון ציפורין
זו׳רנל

שוקולד וחברים: השידוכים הכי מקוריים לשוקולד

שוקולד וצ'ילי הפכו לזוג אהוב לפני אלפי שנים אצל בני המאיה. הצמד הלוהט נזנח לדורות, אבל במאה האחרונה הצ'ילי חזר לשחק עם חברו הוותיק והזמין עוד חברים כמו מלח, אבקת מאצ'ה, ליים ואפילו בצל. הגבולות המפרידים בין מתוק למלוח שבירים מתמיד

שוקולד עם צ’ילי היה לפני כמה שנים טובות בשורה מוזרה ומפתיעה שהלהיבה את קהל הצרכנים אבל גם גרמה ללא מעט גבות להתרומם. למרות הגבות, ניצחה ההתלהבות. חוץ מצ’ילי היצרנים (שהפכו ליותר ויותר נועזים) החלו לצרף לשוקולד עוד ועוד מרכיבים מהעולם המלוח החל ממלח, דרך עשבי תיבול, פטריות ועד ל… בצל. חשבתם שזה השיא והגיע הזמן לעצור? ובכן, לא נראה שזה הולך לקרות בקרוב. המגמה של שילובי שוקולד ופרטנרים מפתיעים ממשיכה להתפתח במלוא העוז ופונה לכיוונים חדשים ומסקרנים שמחברים את ההתרחשויות בעולם השוקולד המנומנם לטרנדים קולינריים בולטים.

ההיסטוריה חוזרת
עדויות ארכיאולוגיות מגלות כי כבר לפני אלפי שנים בני המאיה הכינו מפירות הקקאו משקאות עשירים וערבבו לתוכם פלפלי צ’ילי. האצטקים שהגיעו אחריהם לגמו את משקה הקקאו שלהם כשבתוכו עשבי תיבול. הוא היה עבורם שיקוי מרפא וממריץ, חלק מטקסים דתיים ופריבליגיה שהייתה שמורה לבני המעמד העליון בלבד. במאה ה־19 פריצות דרך טכנולוגיות הולידו לראשונה שוקולד למאכל ואף הפכו אותו לנגיש להמונים. במשך המאה ה־20 שידכו לו יצרני שוקולד שלל תוספות שהגיעו מעולם הקונדיטוריה המסורתי ונועדו להפוך אותו למושך ומעניין יותר בעזרת משחקי טעמים, מרקמים או צבעים.

במאה ה־21, אחרי שנים שקטות למדי, התחיל השוקולד להרחיב את המעגל החברתי שלו, והמגמה של שוקולד עם תבלינים וטעמים מהעולם המלוח הפכה לדומיננטית. התוספת הבולטת וכנראה האהודה ביותר הייתה מלח, שלקח את השוקולד למקומות חדשים. מלח הוא פרטנר מושלם לשוקולד מכיוון שהוא מעצים טעמים ומעורר קולטנים על הלשון שלנו שבדרך כלל לא מופעלים כשאנו אוכלים מתוק. כלומר הסודיום מפעיל מעין גלאי טעם נוסף בגוף, שמעצים את הטעם של השוקולד והופך אותו למלא, עמוק ומודגש יותר.

קרדיט: Depositphotos

שוקולד ומטבח מקומי
בשנים האחרונות לקחו שוקולטיירים רבים את השילובים והתוספות לשוקולד כמה צעדים קדימה ויצרו עולם חדש של טעמים שבו השוקולד הוא חלק מקשת גסטרונומית נרחבת. “בישראל שוקולד נתפס על ידי הקהל הרחב כמוצר מתוק, מנחם, מפנק וחלבי, אבל אצל הצרפתים שוקולד הוא כבר מזמן מוצר שמתקשר לאנינות טעם ולפיכך מורכב יותר”, מסבירה שרון היינריך, החוקרת את עולם השוקולד, הקינוחים והפטיסרי הצרפתי. “פטריק רוז’ה, אחד השוקולטיירים הטובים בעולם, מכין זה שנים שוקולד עם לימון ובזיליקום. כשאני נותנת לישראלים שבאים לסיורים שלי לטעום את השוקולד הזה, אני נתקלת במנעד תגובות שנע בין גועל לבין דמעות של התרגשות. אלו שנגעלים לא רגילים ולא פתוחים לטעמים החדשים שמאוד זרים להם, ואלו שמתרגשים מבינים לעומק את שילוב הטעמים שמעורר אצלם כנראה זיכרונות או פותח להם אופקים”.

היינריך מציינת שבצרפת שוקולד עם מלח הוא כבר ממש פאסה, וגם עשבי תיבול המשולבים בשוקולד, כמו בזיליקום, נענע או יסמין, הם לא בשורה.

איקה כהן, שוקולטיירית והבעלים של איקה שוקולד, מחוברת מאוד למגמה העולמית הזאת ואף כבר זכתה להכרה בינלאומית, שתפסה תאוצה בעקבות זכייתה במדליית זהב בתחרות השוקולד הבינלאומית על פרלין הזעתר שיצרה. “פרלין הזעתר משקף את המגמה של חיבור בין מטבח מקומי לבין שוקולד”, מסבירה כהן. “אין בזה חוקיות – אני פשוט מנסה כל מיני חומרי גלם שנמצאים פה ובודקת מה עובד ומה לא. בסלון השוקולד שהתקיים לפני כמה חודשים בטוקיו שמתי דגש על חומרי גלם מקומיים כדי לחדש ללקוחות היפנים, שהפכו לצרכני שוקולד מטורפים ומכירים כבר את כל מה שהשוק הצרפתי העצום מציע. כשאני מכניסה לשוקולד שמן זית או מלח שמקורו בים המלח נוצר משהו חדש ומעניין. אמנם לא כל אחד אוהב את זה וזה טעם נרכש, אבל היפנים פתוחים לטעמים האלו והם התלהבו מאוד”, מספרת כהן.

שוקולד עם לבנדר. קרדיט: Depositphotos

בין הגימיק לחדשני
הניסיון לחדש וליצור שילובים מעניינים וייחודיים בשוקולד מגיע לפעמים לקיצוניות. כהן מספרת על שוקולד עם תבלינים לסטייק שיצר השוקולטייר הצרפתי דומיניק פרסון, והיינריך מספרת על שוקולד עם בייקון ובצל שהיא טעמה בבלגיה. “אבל לדעתי אלו סתם גימיקים שמנסים להלהיב את הקהל וליצור סנסציות”, אומרת היינריך.

“היום אפשר לראות בתעשיית שוקולד הבוטיק בצרפת הרבה השפעות יפניות”, אומרת שרון. “יוזו ושוקולד זה כבר החדשות של אתמול, והיום עברו לשימוש בהדר יפני אחר שנקרא סודצ’י. השוקולטיירים הצרפתיים מחפשים כל הזמן חומרי גלם חדשים ושיטות חדשות כדי להכניס לשוקולד טעמים חדשים. השוקולטיירית היפנית קיוקו, שנשואה לשף פטיסרי הנודע לורן דושן, מכינה פרלינים ממולאים בפרלינה שהיא מכינה מכוסמת ומשומשום שחור. פייר הרמה הביא את החדשות הזו גם לעולם הקונדיטוריה, ולכבוד חג המולד האחרון הוא יצר מקרונים עם גנאש שוקולד וכמהין או כבד אווז. זה נשמע אקזוטי ושונה מאוד, אבל בפריז הדברים האלו הם לגמרי הקופסה ולא מה שמחוצה לה”, מסכמת היינריך.

כהן אומרת שהשילובים המעניינים והחדשניים של שוקולד עם חומרי גלם מעולם הקולינריה ומהמטבח המלוח רק ימשיכו ויתפתחו. “כל הזמן יש רעיונות חדשים. בכל פעם שבה אני חושבת שאי אפשר לחדש עוד, אני מגלה כמה התחום הזה אינסופי וכמה עוד אפשר להמציא וליצור”.