דלג לתוכן ראשי דלג לחיפוש דלג לתפריט תחתון
לוגו עלית משוגעים לשוקולד
לוגו עלית משוגעים לשוקולד
לוגו עלית משוגעים לשוקולד
קרדיט: טל סיון ציפורין
זו׳רנל

טכנוקולדיה: הטכנולוגיה שמאחורי השוקולד

מה הסוד שמאפשר לשוקולד להתפתח עם הזמן, זה שהפך אותו לממתק הנגיש בעולם לפני מאות שנים ומאפשר לו להתאים את עצמו לעידן הבריא? הכל עניין של טכנולוגיה

לא משנה אם אתם מגדירים את עצמכם כמכורים לשוקולד או אם אתם מהמעטים שלא אוהבים את טעמו, קשה לדמיין איך החיים שלנו (ובעיקר רגעי המשבר ההוליוודיים שלנו) היו נראים בלעדיו. למזלנו אין גם שום סיבה לדמיין את זה. אנחנו חיים בתקופה שבה השוקולד זמין פחות או יותר בכל מקום בעולם, בכל רגע, ועבור כל שכבות האוכלוסייה והוא אינו פריבילגיה של מעמד האצולה כפי שהיה בתחילת דרכו. מה שהפך את השוקולד לנגיש כל כך הוא מרכיב סודי – שנראה כרחוק שנות אור מהרכות העוטפת והניחוחות המתוקים של השוקולד. מדובר בעצם בטכנולוגיה. למעשה אלמלא הטכנולוגיה היה שוקולד עשוי להישאר נחלתם של בעלי הכיס העמוק עד היום.

הרומן האנושי עם השוקולד התחיל עם האולמקים (הצילוויזציה הקדומה ביותר במזו-אמריקה) הם היו הראשונים שהבינו שבפירות עצי הקקאו טמון אושר גדול. הם הפכו את הציפה הפנימית של הפירות למשקה קקאו מריר, אלכוהולי, מעורר וחריף. בני המאיה והאצטקים שירשו אותם הפכו את משקה הקקאו לרכיב מרכזי בטקסים הדתיים שלהם ובגדול, למעט מקרים ממש מיוחדים (כמו במקרה של לוחמים לפני יציאה לקרב), רק האליטה הורשתה ללגום מהמשקה הנערץ. הקקאו נחשב אז כמתת האלים לאנושות. גם כאשר הקקאו הגיע לאירופה במאה ה־16 עם הכובשים הספרדים, הוא היה עניין של עשירים בלבד. תהליך ההפקה שלו היה ארוך ומסורבל, והיחידים שיכלו לעמוד במחיר היו בני האצולה שנהנו ליהנות ממנו לגמרי לבדם. 

פריצת הדרך הראשונה. קרדיט: chocolateclass.wordpress.com

פריצת הדרך הראשונה
למרבה המזל, את מה שלא עושה טוב הלב האנושי, עושה יכולת ההמצאה האנושית. כמה עשרות שנים אחרי שנחת המשקה באירופה, המציא קונרד ואן האוטן, כימאי הולנדי, מכונה שביטלה את הבדלי המעמדות – לפחות בכל מה שקשור לשוקולד – והובילה לדמוקרטיזציה של הממתק האהוב העולם. המכונה שפיתח ואן האוטן בשנת 1828 דחסה, מעכה וחיממה את זרעי הקקאו עד שנפרדו לשומן (חמאת קקאו) ולאבקה. לאבקה זו הוסיף ואן האוטן חומרים שהפכו אותה לקלה יותר להמסה ומכאן הדרך ליצירת משקאות שוקולד להמונים הייתה פשוטה ומהירה. המכונה גם סללה נתיב חדש שאפשר תוך כמה שנים את המצאת השוקולד המוצק. בזכות המכונה השוקולד כבר לא היה נחלת העשירים בלבד ויצרנים קטנים החלו לייצר ולהתנסות עם הקקאו ומוצריו. ב־1847 ערבב יצרן שוקולד בריטי בשם ג’וזף פריי את אבקת הקקאו עם חמאת הקקאו ועיסת הקקאו (המרכיבים שהמכונה של ואן האוטן אפשרה לבודד זה מזה) ביחס חדש וכך יצר תערובת נוזלית לה הוא הניח להתגבש בתבנית – התוצאה הייתה טעימה להפליא וכך למעשה נולד השוקולד האכיל (עד אז היו רק משקאות על בסיס תוצרי הקקאו).

קצת אחרי הפיתוח של פריי יצרן ממתקים שווייצרי בשם דניאל פיטר המציא את שוקולד החלב – הוא הוסיף לתערובת השוקולד הנוזלית גם אבקת חלב- פיתוח חדשני לאותה העת שעליו חתום אנרי נסטלה (כן, כן, אותו הנסטלה). ההמצאה הטכנולוגית המרגשת הבאה ששיפרה את עולמנו השוקולדי הייתה של רודולף לינדט (כן, אותו הלינדט) אשר המציא את הקניש (Cnich) מכשיר דמוי קדירה ענקית שמחמם, מערבל ומסחרר את תערובת השוקולד הנוזלית ובזכותו לשוקולד מרקם חלק, אחיד וקרמי (עד לקניש השוקולד היה גרגרי וגס). 

קרדיט: Shutterstock

משפרים זמנים 
בשנים הראשונות של תעשיית השוקולד תהליכי העיבוד היו ארוכים מאוד. לעיתים עבר אפילו שבוע מרגע הקלייה של הפולים ועד לקבלת המוצר המוגמר! זה קרה משום שבעבר תהליכי עיבוד נעשו בפחות מכונות (מכונה אחת יכלה להיות אחראית על 4-3 שלבים למשל) שידעו לעשות רק חלק מהשלבים כך שבנוסף אליהן נדרשה גם עבודה ידנית שלקחה הרבה יותר זמן. עם השנים ובעקבות העובדה שהחלו לייצר שוקולד בכמויות גבוהות, ענף ייצור השוקולד נהנה ממה שיש לעולם התעשייתי להציע: תהליכים רבים הפכו לאוטומטיים, מכונות שונות ונפרדות הומצאו כדי לתת מענה מדויק, עדין ומהיר יותר. כיום, אצל יצרניות השוקולד הגדולות הכנת השוקולד מתנהלת בפסי ייצור הכוללים מספר גדול של מכונות, כל אחת אחראית על חלק אחר בתהליך העיבוד של פולי הקקאו מהקלייה ועד העיצוב ודרך המון שלבי ביניים כמו ערבול ודחיסה של מסת השוקולד כדי לעדן אותה ולהפוך את המרקם לחלק יותר. הרווח כפול היות וכל שלב זוכה לתשומת הלב ונעשה במכונה ייעודית עם בקרת איכות אוטומטית שמכוונת לתוצאה מאוד מסוימת, וכן משום שהתפוקה גדלה משמעותית והפכה למהירה בהרבה.

עידן הנראות
העידן שבו אנו חיים הוא ממש חגיגה לשוקולטיירים ואוהבי שוקולד. פיתוחים טכנולוגיים אפשרו בעיקר לשכלל את תחום העיצוב הודות להמצאת חומר בשם פוליקרבונט (1953) – חומר חזק שאפשר להתיך ולעצב בצורות שונות עדינות ומורכבות. הפוליקרבונט משמש בתעשיות הרכב, התעופה והרפואה. בתחום השוקולד הוא התגלה כחומר אידיאלי ליצירת תבניות עמידות בצורות חדשניות. כיום יש בשוק מבחר עצום של תבניות פוליקרבונט ותבניות סיליקון (שהוא חומר מעט יותר זול וגם כן עמיד בחום) בעזרתן ניתן ליצור שוקולדים בשלל צורות וגדלים מופרכות ככל שתדמיינו: פפיונים, גולגולות, חדי קרן, צפרדעים ואפילו נעלי עקב בגודל טבעי. 

בעשור האחרון נכנסו לחיינו מדפסות תלת ממד שהפכו לזמינות ונגישות יותר ויותר. כולנו זוכרים כותרות שדיווחו בהתרגשות על הדפסת תלת ממד של כלי נשק, רהיטים, כלי אוכל ואפילו פרטי לבוש. אז אם אפשר לתכנן ולהדפיס במדפסות הללו כל דגם שרק נרצה, לגמרי הגיוני שנרצה להדפיס בהן גם שוקולד – לא?

להבדיל ממדפסות תלת ממד המדפיסות מוצרי פלסטיק או סיליקון, לשוקולד תנאים משלו – בטמפרטורה חמה מדי הוא ייהרס ואף עלול להישרף, בטמפרטורה קרה מדי הוא יתמצק, כך שהאתגר הטכנולוגי שעמד בפני המפתחים היה מורכב יותר, אבל כיום הטכנולוגיה להדפסת שוקולד כבר זמינה.

קרדיט: Shutterstock

אז מה צופן העתיד?
טכנולוגיות שוקולד חדשות ממשיכות להצעיד את עולם השוקולד קדימה – הדבר הבא בתחום הוא גאווה ישראלית. חברת שוקומייק פיתחה מכשיר המאפשר לכל אחד מאיתנו להרגיש כמו הבעלים הגאה של מפעל שוקולד קטן. השוקומייק מאפשר לכל אחד לייצר שוקולד בהתאמה אישית ולהחליט אם אנחנו רוצים שהשוקולד שלנו יכיל סוכר וכמה ממנו, אם אנחנו רוצים שהשוקולד יכיל אבקת חלב או יהיה טבעוני, ואפשר גם לבחור כמה אחוז מוצקי קקאו השוקולד יכיל ואילו תוספות טעם ישולבו בו (מתבלינים ועד סוכריות קופצות). עולם שלם של אפשרויות שיאפשר לנו לתפור לעצמנו שוקולד לפי מידתנו, דרישות התזונה והטעם האישי שלנו. הראש מאחורי הפיתוח היא ליאורה עומר, המייסדת והמנכ”לית מהנדסת ביו כימית ובעלת תואר שני בננוטכנולוגיה וחובבת שוקולד מושבעת. המוטיבציה לפיתוח השוקומייק באה מהרצון לעזור לסוכרתיים או לסובלים מאלרגיות שונות ליהנות משוקולד בכל זאת.

A1C הוא סטארטאפ שוקולדי ישראלי נוסף אשר נולד גם כן משאיפה לסייע לסוכרתיים. מדובר בשוקולד שגורם לסוכר בדם לרדת. נשמע כמו קסם, אבל קסם עם הוכחות מעבדה. מאחורי הרעיון עומדים ד”ר מריאלה גלאנט, אנדוקרינולוגית המתמחה בסוכרת והשמנה ועו”ד רן הירש, אב לבת שחולה בסוכרת שרצו לפתח שוקולד שיתאים לסוכרתיים – רק ללא שימוש בתחליפי סוכר (שמשפיעים על הטעם) ועם ערך גליקמי נמוך ושיהיה גם עתיר בחלבון. השניים הקימו את חברת A1C (שם החברה הוא מונח שמוכר בעיקר לחולי הסוכרת ומשמעותו “המוגלובין מסוכרר” – המדד הנלקח בבדיקת דם) ועבדו על פיתוח המתכון הנכון. הם הבינו שיש להם קלף מנצח כשהגיעו למתכון לשוקולד שעמד יפה גם בבדיקות המעבדה וגם במבחני הטעם. מכיוון שהדרישה למזון בריא עולה כל הזמן (ולא רק מצד סוכרתיים) השוקולד של גלאנט והירש הוא בשורה עבור מי שמקפיד על תזונה בריאה. הצמד עובדים כרגע על הרחבת הייצור וקו המוצרים עם שפים וגלידאי ובקרוב ישיקו אתר מכירה.

עוד עדות לכך שהשוקולד העתידי שלנו צועד לכיוון בריא יותר היא העובדה שברי־קליבו, יצרנית השוקולד הגדולה בעולם השיקה בתחילת 2020 מבחר שוקולדים ללא סוכר, שוקולדים עשירים בחלבון וכן שוקולד ״חלב״טבעוני וידידותי לסביבה(ששמו Chocolate M_lk) על בסיס רכיבים טבעיים בלבד )הנוסחה המדויקת סודית אבל החלב מוחלף ברכיבים מן הצומח). המוצרים החדשים הושקו בתערוכת הממתקים הגדולה ISM המתקיימת מדי שנה בקלן, גרמניה, ובה מציגים יצרני וספקי שוקולד וממתקים מכל העולם. המוצרים החדשים יופצו למכירה ברחבי העולם במהלך השנה הקרובה.

מה יקרה בעולם השוקולד אחרי שעל המדפים יחכו לנו כבר שוקולדים בריאים? סביר להניח שאפילו ברגעים אלו ממש אנשים יצירתיים ומוכשרים עובדים על הדבר הבא, כי כזה הוא הטבע האנושי, והעיקר שיהיה טעים!