דלג לתוכן ראשי דלג לחיפוש דלג לתפריט תחתון
לוגו עלית משוגעים לשוקולד
לוגו עלית משוגעים לשוקולד
לוגו עלית משוגעים לשוקולד
זו׳רנל

זהב שחור: מולה – רוטב השוקולד המלוח

מולה הוא שם של משפחת רטבים העומדת מאחורי אינספור מנות מקסיקניות אהובות. בכל הגרסאות שלו יש פלפלים חריפים, ובמפורסמות ביותר יש גם מרכיב פלא שקושר ומאזן את כל הטעמים - שוקולד

כל מי שביקר פעם במקסיקו טעם וודאי את רוטב המולה האקזוטי הנפוץ בדרך כלל במנות עוף, ואהב אותו מאוד, או להפך – שנא אותו. ככה זה עם מולה.

מולה (Mole) הוא למעשה שם גנרי לקבוצת רטבים מקסיקניים. זהו רוטב סמיך, מרוכז ואחיד, שהכנתו ממושכת וטעמו מורכב. הוא משמש כבסיס למאכלים רבים וגם כתיבול במנות רבות ולעתים הוא מכונה גם הקארי המקסיקני. כולנו מכירים את הגואק-מולה (מולה של אבוקדו), אבל יש עוד עשרות סוגי מולה, במקסיקו יש לכל אזור רוטבי מולה משלו, וקיימות כמובן גם אינספור גרסאות ביתיות.

“זוהי קבוצת רטבים, מהמסקרנים והמעניינים ביותר במטבח המקסיקני ומקור הגאווה הקולינרי הלאומי של מקסיקו”, אומר איתמר דוידוב, מומחה לאוכל מקסיקני, מחבר הספר “מקסיקו אהובתי” ובעל חברת טרז פזוס המשווקת מוצרים מקסיקניים. “המשותף לכל סוגי עשרות סוגי המולה הקיימים הוא השימוש בפלפלים מסוגים שונים הנקלים ונטחנים כדי להעשיר את טעמם”, הוא מסביר. “רוטב מולה פואבלנו (שמקורו במדינת פואבלה) הוא הידוע ביותר בקבוצה, והמרכיב הדומיננטי ביותר בו הוא שוקולד, או ליתר דיוק פולי קקאו טריים הנטחנים לתוך התערובת אחרי קלייתם. השוקולד מעניק לרוטב טעם עשיר וצבע כהה ועמוק. מעבר לכך יש במולה בדרך כלל שקדים טחונים, שומשום, צימוקים, אגוזים, בוטנים ופלפלים – המגוון העצום של פלפלים במקסיקו מאפשר להעניק לרוטב עושר של טעמים המשלב מתיקות וחריפות. כדי להכין את הרוטב כהלכתו טוחנים את המרכיבים במולינו – מטחנת אבן גדולה המשמשת לטחינת פולי קקאו וקפה במקסיקו”, מפרט דוידוב.

איתמר דוידוב, מחבר הספר ״מקסיקו אהובתי״. קרדיט: חגית גורן

סבתא בישלה מולה
מקור שמו של המולה במילה מולי, שפירושה בשפת הנהואטל, השפה האצטקית הקדומה, רוטב לבישול. לפי המסורת האצטקית מולה בושל בסירי ברזל גדולים מעל מדורות מעשנות, כדי להפיק מהתבלינים הרבים ומהפלפלים טעמים מועצמים ומעושנים. יום הכנת המולה היה יום מיוחד שבו בנות המשפחה היו מתאספות כדי להכין סיר ענקי שישמש אותן ימים רבים. הרוטב נשמר ללא קירור כיוון שהוא מכיל שומן מן החי שמתפקד כחומר משמר. 

שתי מדינות במקסיקו נחשבות כמקום מוצאו של המולה: פואבלה אואחקה אבל מחוזות רבים אחרים במקסיקו מכינים מגוון סוגי מולה. יש כמה אגדות על מקורו של מתכון העוף במולה – המנה הנפוצה והמזוהה ביותר עם המולה. אגדה אחת מספרת על ביקורו של הארכיבישוף במנזר בעיר סנטה קלרה בפואבלה בתקופה הקולוניאלית. נזירות המנזר נלחצו כי לא היה להן ממה להכין ארוחה לאורח הנכבד. כל אחת מהן הביאה את כל מה שהיה לה: פלפלים חריפים, תבלינים, לחם ישן, אגוזים ומעט שוקולד. הן שחטו תרנגול הודו, בישלו אותו בסיר ושפכו מעליו את כל מה שהיה להן בנמצא. הארכיבישוף אהב מאוד את המנה, וכששאל את אחת הנזירות איך קוראים לתבשיל היא השיבה: “הכנתי מולה” – מילה שמשמעה אז היה “תערובת” וכיום היא מתייחסת לכלל התבשילים הכוללים רוטבי מולה. אגדה דומה אחרת עושה היפוך מגדרי ומספרת כי מי שהמציא את המנה היה בכלל נזיר בשם פריי פסקואל. גם הוא הכין את התבשיל כדי להגישו לארכיבישוף בפואבלה. בגרסה זו של האגדה התבלינים נפלו או עפו אל תוך הסיר שבו התבשל העוף וכך נוצר הרוטב רב המרכיבים.

היום רוב המקסיקנים לא מכינים מולה בעצמם אלא רוכשים רוטב מוכן מתוך ההיצע העצום שקיים – מרטבים תוצרת בית בשווקים או מידי מאמות מקומיות שאמונות על הכנתו על פי מתכונים מסורתיים, ועד רטבים תעשייתיים שמיוצרים על ידי חברות ענק.

רוטב אלף הטעמים, מולה. קרדיט: Shutterstock

רוטב אלף הטעמים
הכנת המולה מורכבת וארוכה, ויש כאמור עשרות מתכוני מולה – לעוף, לבשר, להודו, לדגים ולירקות. נהוג גם למרוח את המולה על טורטיות כממרח ותיבול. גרסאות המולה השונות שונות זו מזו בתמהיל המרכיבים, אך בכל הרטבים (כשהם טובים כמובן) יש איזון מופלא בין טעמים קלויים, מעושנים, חריפים, מתוקים ומרירים. גם עיקרון ההכנה די דומה: תחילה קולים את התבלינים עד שנידף מהם ניחוח עז, אחר כך קולים אגוזים, בוטנים וזרעים עד להשחמה ואז טוחנים הכל. את הפלפלים מטגנים בשומן מן החי, מצננים, מקלפים ומסירים את הגרעינים. אחרי הטיפול מניחים את המרכיבים בסיר כבד, מוסיפים את המרכיבים הטריים, התבלינים והמים ומבשלים במשך שעות ארוכות. לקראת סוף הבישול מוסיפים את השוקולד – הוא לא רק מעשיר ומעמיק את הטעם, אלא גם קושר בין המרכיבים ליצירת מסה אחידה וחלקה.

מהרוטב האצטקי לג’ל המולקולרי
את מה שהמקסיקנים גילו לפני מאות שנים אימצו השפים של המאה ה־21 כאשר הם החלו לחפש שילובי טעמים מעניינים וחדשניים, ועל אחת כמה וכמה עם עלייתו של המטבח המולקולרי. הסטון בלומנטל, השף המהולל של מסעדת The Fat Duck באנגליה, עוסק במחקר מתמיד של טעמים ומרקמים כדי ליצור שילובים מיוחדים ובלתי שגרתיים שמעצימים את הטעם המקורי של כל רכיב ורכיב. הוא היה מהראשונים שהגישו מנות עיקריות עם שוקולד, כמו ריזוטו כרובית עם ג’ל קקאו או קוויאר עם שוקולד לבן.

שפים רבים הלכו בעקבותיו ושילבו שוקולד מסוגים שונים במנות לא מתוקות. ב־2013 אף נפתחה בבורו מרקט בלונדון מסעדת “Rabot 1745” שמוקדשת כולה לפולי קקאו, משתמשת בהם באופנים שונים ומגוונים מאוד ומגישה מנות המשלבות קקאו ושוקולד כמו מרק דלעת ערמונים עם חמאת קקאו, טרטר דג עם שברי קקאו, צלעות בגלייז שוקולד ועוד.