הרומן האנושי עם השוקולד סוער ועתיק יומין, אבל ייצור שוקולד לאכילה זוהי פרקטיקה בת פחות מ-200 שנה כך שלימודי השוקולד הם תחום יחסית צעיר. לימודי השוקולד לא מתקיימים לרוב כדיספינה עצמאית אלא הם חלק מלימודי הקונדיטוריה והקונפיסרי (ממתקאות), שהתבססו כמקצוע של ממש באמצע המאה ה-19 כשהסוכר הפך למוצר צריכה נפוץ. באותה העת גם הקקאו הפך למוצר נגיש וזול יותר ויותר וכתוצאה החלו לצוץ פיתוחים טכנולוגיים שגרמו לאומנות יצירת השוקולד וממתקי השוקולד לשגשג באירופה.
במוסדות הלימוד המסורתיים, כאמור לימודי שוקולד הם חלק מחטיבת הקונפיסרי של מסלול הקונדיטוריה, והם בעצם פרק בן כמה שיעורים (בכל מוסד לימודים מקדישים לו נתח שונה) במסלול הלימודים הרחב. תלמידי קונדיטוריה ששוקולד הוא התשוקה שלהם יוכלו להעמיק בהיכרות איתו במהלך ההתמחות – מרבית מוסדות הלימוד יוכלו להציע לסטודנטים התמחות בבית שוקולד נחשב. בשנים האחרונות החלו לצוץ אפשרויות להתמקד בשוקולד בלבד בין אם בסדנה בת כמה מפגשים ובין אם בקורס ייעודי וארוך. הנה הצצה לבתי הספר המובילים בארץ ובעולם שיעניקו לכם כלים להשקת קריירה שוקולדית.
****בישראל****
אסטלה
בית ספר ותיק לקונדיטוריה בהנהלת אסטלה בלפר מציע קורס בינלאומי ייעודי לשוקולד בשיתוף עם ענקית השוקולד בארי קאליבו (שאסטלה היא השגרירה שלה בישראל) בהיקף רחב. תכנים מרכזיים והתמחות: יסודות תיאורטיים כמו: הטכנולוגיה של השוקולד והתכונות של חומרי הגלם המרכיבים אותו חמאת קקאו, אבקת קקאו, סוכרים, צורות הקריסטליזציה השונות וחיי מדף. לימודים דרך התנסות מעשיים בטמפרור, זילוף, חיתוך, עיצוב, טכניקות מילוי, הכנת ממתקים מסוגים שונים ועוד. מרצים אורחים מומחים מהארץ ומהעולם. יש אפשרות להתמחות אצל שוקולטיירים מובילים בארץ ובעולם וסיוע בהשמה בעבודה או בתכנון עסק עצמאי.
היקף הלימודים: 11 מפגשים, 75 שעות אקדמיות.
דנון בית הספר למצוינות קולינרית
לימודי השוקולד בבית הספר הם בשיטה הצרפתית המסורתית, זאת אומרת חלק מלימודי הקונדיטוריה ולא יחידה עצמאית. הלימודים מתקיימים בהיקף שונה בכל אחד מארבעת מסלולי הקונדיטוריה של בית הספר – הרב תחומי, המקצועי, ההמורחב ושף. תכנים מרכזיים והתמחות: במסלול הרב תחומי לומדים ייצור פרלינים במליות שונות, טכניקות טבילה שונות, הכנת ממתקי שוקולד, עבודה עם מכונת שוקולד מקצועית ועוד. במסלול המקצועי לומדים גם עבודה נרחבת עם טכניקות טמפרור ויש דגש על קישוטי עוגות. במסלול השף מתמקדים בייצור שוקולד מתקדם כטבלאות או פרלינים, מתנסים בפיסול בשוקולד ובפיתוח מוצרי שוקולד כחלק מקו המוצרים של הקונדיטוריה. אפשרות להתמחות בשוקולטרי המובילים בארץ.
היקף הלימודים: ברב תחומי כ-12 שעות, במקצועי כ-30 שעות, ובשף כ-30 שעות.
בישולים
בית הספר הוותיק מציע קורס שוקולטייר מקצועי המקנה תעודה ואפשרות להתמחות בסופו. הקורס מתאים לחסרי כל ניסיון בקונדיטוריה או לקונדיטורים שרוצים להעמיק את הידע וההתנסות בשוקולד. תכנים מרכזיים: היכרות עם חומרי הגלם המרכיבים את השוקולד תוך הבנת המשמעות של העיבוד והנוכחות של כל אחד על המוצר הסופי, פרופילי טעם ושילובים, עיצוב עבודה עם תבניות, ציפוי ועיטור בטכניקות שונות, פיתוח מוצרים ועוד.
היקף הלימודים: 10 מפגשים (35 שעות אקדמיות)
**** בעולם ****
לה נוטרה Lenotre
אחד מבתי הספר הטובים בעולם למקצועות הקונדיטוריה. לימודי השוקולד הם חלק מלימודי הקונדיטוריה (בסיומם מקבלים תעודת שף פטיסרי). מסלול לימודי המורכב מ-5 חטיבות מהבסיס אל המתקדם (אין חובה לקחת את כולם). כל חטיבה נמשכת 8-4 שבועות. הלימודים במסלול הבינלאומי נערכים באנגלית בקמפוס הפריזאי (או החל מ-2021) גם בקמפוס החדש העצום והמאובזר של בית הספר ב-Rungis אזור ספר בפאתי פריז. תכנים מרכזיים: בסיס תיאורטי ומעשי לעבודה עם שוקולד, היכרות עם חומרי הגלם המרכיבים את השוקולד ואופן התפקוד שלהם, הפקת פרלינים, עבודה נרחבת עם שוקולד בהכנת עוגות ראווה וקינוחים מסוגים שונים.
היקף הלימודים: כל חטיבה נמשכת בין 4 ל- 6 שבועות וכוללת 320-160 שעות אקדמיות. המסלול הבסיס (6 שבועות, 280 שעות אקדמיות), הוא תנאי להמשך הלימודים ביתר החטיבות.
פרנדי Ferrandi
בית ספר גבוה ויוקרתי ללימודי בישול, קונדיטוריה ואפיית לחמים. לימודי השוקולד הם חלק מתוכנית ההכשרה המקצועית ללימודי פטיסרי צרפתי (קונדיטוריה בדגש על עולם הפטיסרי הצרפתי). הלימודים נערכים בקמפוס הפריזאי ובאנגלית.
תכנים מרכזיים והתמחות: לימודי עקרונות העבודה עם שוקולד – טמפרור דרך יצירת פרלינים, עוגות וקינוחים, ציפוי ועיצוב. לימודים תיאורטיים על הליך הפקת השוקולד בדגש על הטכניקות הצרפתיות ותכונות חומרי הגלם, סיורים לימודיים אצל יצרני שוקולד, הרצאות אורח של קונדיטורים ואו שוקולטיירים, שיעורי אומנות ויצירתיות בסיסיים וגם שיעורי בסיס בצרפתית. התמחות חובה של 3 חודשים אצל קונדיטורים או שוקולטיירים מובילים בפריז.
היקף הלימודים: 17 שבועות, 594 שעות אקדמיות ובנוסף 3 חודשי התמחות חובה.
קורדון בלו Le Cordon Bleu
בית ספר גבוה לבישול וקונדיטוריה עם סניפים בכל העולם (אנגליה, צרפת, ספרד, אוסטרליה, ארה"ב טורקיה ועוד). הלימודים באנגלית ואתם בוחרים בקמפוס הרצוי. תכנים מרכזיים והתמחות: לימודי השוקולד הם חלק ממסלול הקונדיטוריה, אין מסלול הממוקד רק בשוקולד. לימודי הקונדיטוריה מחולקים לרוב לשלושה קורסים עוקבים לפי רמת ההעמקה (בסיסי, ביניים ועליון). הקורסים כוללים את כל טכניקות העבודה, מושגים תיאורטיים, חשיפה לטרנדים ושילובי הטעם המובילים בעולם השוקולד ושיעורים מעשיים בהפקת קינוחי שוקולד, ממתקים ועוגות. אפשרות להתמחות של שלושה חודשים במוסדות אוכל מובילים בתשלום נוסף (משתנה מקמפוס לקמפוס).
היקף הלימודים: משתנה מעט מקמפוס לקמפוס בלונדון למשל התוכנית מתפרסת על 9-6 חודשים, 650 שעות אקדמיות.
